PENGARUH PENGGUNAAN BOBOT GULA MERAH YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS DENDENG DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos) - Dika Taris Amrina (Food Science and Culinary Education Journal, 2014)
Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Bahan dasar pembuatan dendeng adalah daging sapi yang harganya sangat mahal, hal ini mengakibatkan adanya usaha untuk mencari alternatif bahan baku lain seperti hasil laut berupa ikan bandeng. Penggunaan gula merah pada proses pembuatan dendeng dapat menghasilkan rasa manis yang khas pada dendeng, memberi warna coklat, memberi aroma khas dendeng. Untuk itu maka peneliti mencoba membuat dendeng daging ikan bandeng dengan menggunakan perbedaan bobot gula merah (90g, 100g dan 110g) agar mendapatkan hasil yang mirip dendeng sapi yang ada dipasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah 1)Untuk mengetahui kualitas inderawi dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2)Untuk mengetahui adakah pengaruh penggunaan bobot gula merah yang berbeda terhadap kualitas inderawi dendeng daging ikan bandeng dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda. 4)Untuk mengetahui kandungan protein dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda. Berdasarkan hasil uji inderawi ketiga sampel termasuk dalam kriteria cukup baik. Ada pengaruh penambahan bobot gula merah yang berbeda ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma. Dendeng daging ikan bandeng yang paling disukai oleh masyarakat yaitu dendeng yang menggunakan penambahan gula merah 90g. Kandungan protein pada sampel A (gula merah 90g) 31,26%, sampel B (100g) 34,08%, dan sampel C (110g) 34,46%.Jerky is a slab shaped food made from slices or fresh meat grinder that has been seasoned and dried ( SNI 01-2908-1992 ). The basic ingredients of making beef jerky is very expensive, this has resulted in considerable effort to seek alternative raw materials such as marine products such as milk fish. The use of brown sugar in the process of making jerky can produce a distinctive sweet flavor to jerky, brown color, giving the distinctive aroma of beef jerky. For this, researchers try to make jerky meat fish is by using a weight difference of brown sugar ( 90g , 100g and 110g ) in order to obtain similar results in the market beef jerky. The purpose of this study were 1 )To determine the sensory quality of milkfish meat jerky with the use of brown sugar weighs different aspects of color, flavor, aroma and texture. 2 )To know is there any effect of the use of different weights of brown sugar on the sensory quality of milk fish meat jerky aspect of color, flavor, aroma and texture. 3 )To determine the level of public preferences toward milk fish meat jerky with the use of different weights brown sugar. 4 ) To determine the protein content of milkfish meat jerky with the use of different weights brown sugar. Based on the results of the sensory test three samples included in the criteria quite well. There is the effect of adding different weights of brown sugar in terms of aspects of color, texture, flavor and aroma. Milkfish meat jerky that is most liked by the people who use the addition of jerky 90g brown sugar. A protein content in the sample ( 90g sugar ) 31.26 %, sample B ( 100g ) 34.08 %, and sample C ( 110g ) 34.46 %.