INOVASI PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI - Istiqomah Rizqi Maharani (Food Science and Culinary Education Journal, 2014)
Tujuan penelitian untuk mengetahui apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas keripik sukun, lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras, kualitas keripik sukun hasil eksperimen terbaik, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat serta kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik. Objek penelitiannya adalah buah sukun jenis gundul yang tua, kulit buah halus dan berwarna hijau kekuningan, bagian dalam berwarna putih kekuningan, berat 1 – 3 kg, umur panen awal 4 bulan dan nira siwalan dengan pH 3, 4 dan 5. Metode penelitiannya adalah eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi pada rentang waktu 9 sampai dengan 21 hari relatif sama kemampuannya dalam memperbaiki kualitas keripik sukun. Lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah 9 hari dan pH 3. Keripik sukun hasil eksperimen terbaik mempunyai kandungan air sebesar 1,16 % (b/b), abu 4,13 % (b/b), protein 3,43 % (b/b), lemak 32,15 % (b/b) dan karbohidrat 59,11 % (b/b). Kualitas keripik sukun yang terbaik adalah keripik sukun dengan lama fermentasi 9 hari pH 3. Kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen terbaik menunjukan nilai rata-rata kriteria suka.The purpose of the study was to determine whether the innovation of processing breadfruit chips using fermentation technique could improve the quality of breadfruit chips, the fermentation length and the effective of pH to obtain the texture of breadfruit chips which were not that hard, the quality of sensory breadfruit chips of the best experimental results, the level of quality chemicals include water, ash, protein, fat, and carbohydrate, and the favorite of people towards the breadfruit chips of the best experimental results. The research objects were the old gundul type breadfruit, smooth and yellowish-green rind, yellowish-white inside, weighing 1-3 kg, age of initial harvest 4 months, and siwalan sap with pH 3, 4 and 5. The research method is experiment. The results showed the innovation of processing breadfruit chips using fermentation technique in the span of 9 to 21 days was relatively similar in terms of ability to improve the quality of breadfruit chips. The fermentation length and effective pH to obtain the breadfruit chips which were not hard were 9 days and pH 3. The breadfruit chips of the best experimental results had a water content of 1.16% (b/b), 4.13% (b/b) ash, 3.43% (b/b) protein, 32.15% (b/b) fat, and 59.11% (b/b) carbohydrate. The best quality of breadfruit chips was the breadfruit chips with the fermentation length of 9 days and pH 3. The favorite of people towards the best experimental results showed the average point of preference criteria.