EKSPERIMEN PENGGUNAAN FILLER TEPUNG KULIT PISANG DALAM PEMBUATAN NUGGET TEMPE - Triyuni Hikmatun (Food Science and Culinary Education Journal, 2014)
Kulit pisang merupakan limbah dari buah pisang yang sering dijumpai. Kulit pisang jarang dimanfaatkan sebagai bahan makanan oleh masyarakat setempat padahal kandungan karbohidrat dalam kulit pisang tinggi. Kandungan karbohidat pada kulit pisang sebesar 18,50%, menyebabkan kulit pisang berpotensi sebagai sumber pati untuk pembuatan tepung kulit pisang. Tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai alternatif filler karena kandungan karbohidrat yang tinggi. Tepung kulit pisang akan digunakan menjadi filler dalam pembuatan nugget tempe, karena tempe memiliki kandungan protein yang tinggi . Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari perbedaan kualitas inderawi nugget tempe dengan filler tepung kulit pisang yang berbeda berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur kekompakan, tekstur kepadatan, rasa, mutu kimiawi yaitu kandungan protein, dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitian ini adalah tepung kulit pisang raja, tepung kulit pisang kepok dan tepung kulit pisang ambon dengan kriteria tepung berwarna kecoklatan, bagian kulit pisang yang digunakan adalah daging kulit pisang yang berwarna putih, tepung diayak dengan ukuran 80 mesh, yang didapat di daerah Sekaran, Gunung Pati, Semarang. Hasil penelitian yaitu ada perbedaan kualitas inderawi nugget tempe ditianjau dari indikator warna, tekstur (kepadatan dan kekompakan) dan rasa. Sedangkan pada indikator aroma tidak ada perbedaan yang nyata. Sampel eksperimen yang disukai oleh masyarakat adalah sampel A yaitu nugget tempe dengan filler tepung kulit pisang kepok dengan presentase 86,1%. Kandungan protein dari sampel K (10,6187%), sampel A (13,1435%), sampel B (12,5972%), sampel C (15,6447%).The banana peel is a waste of bananas are often encountered . Banana peel is rarely used as food by local people when the carbohydrate content in banana peel high . Carbohydrate content of banana peel at 18.50 % , causing potential banana peel as a source of starch for flour banana peel . Flour banana peels can be used as an alternative filler because of the high carbohydrate content . Banana peel flour filler will be used in the manufacture of tempe nuggets , because tempe has a high protein content . The purpose of this study was to look for differences in sensory quality tempe nuggets with different types of indicators based on color , scent , texture compactness , density texture , flavor , namely chemical quality protein , and the level of community preferences . Object of this study is flour raja banana peel, flour ambon banana peel and flour kepok banana peel, banana peel with brownish white flour criteria , used banana peel is flesh colored banana peel white , flour sifted with a mesh size of 80 , which had in the area have now , Mount Pati , Semarang . Results of the study is that there is a difference in quality sensuous observed tempe nuggets of indicator color , texture ( density and compactness ) and flavor . While the indicator scent no real difference . Sample experiments are favored by the public is a sample that tempe nuggets with a banana peel flour filler with a percentage of 86.1 % kepok . Protein content of the sample K ( 10.6187 % ) , sample A ( 13.1435 % ) , sample B ( 12.5972 % ) , sample C ( 15.6447 % ).