Pengaruh jenis asam dan pH terhadap aktivitas enzim dehidrogenase dan indeks browning daging buah salak - Judith Henny Mandei; Sjamsiwarni Reny Sjarif; Nicolas Tumbel (Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 2021)
Penelitian pengaruh jenis asam dan pH terhadap aktivitas enzim dehidrogenase dan indeks browning daging buah salak telah dilaksanakan. Penelitian bertujuan untuk kandungan gizi dan serat pangan daging buah salak Pangu serta melihat pengaruh jenis asam dan pH terhadap nilai indeks browning dan aktivitas enzim dehidrogenase pada daging buah salak Pangu.Penelitian menggunakan metode pendekatan kuantitatif, yaitu metode eksperimental untuk mendapatkan daging buah salak pangu yang tidak mengalami perubahan dari warna alami daging buah salak. Perlakuan yang dicoba adalah: Jenis asam yaitu asam askorbat, asam sitrat dan asam cuka, dan pH larutan: pH 3 dan pH 4. Perendaman daging buah salak dilakukan selama 10 menit. Daging buah salak segar memiliki kandungan gizi makro berupa protein (0,67%), karbohidrat (15,91%), mengandung vitamin C sebesar 56,40 mg/kg dan sejumlah mineral seperti Ca (11,03 mg/100 g), Mg (15,94 mg/100 g), K (356,93 mg/100 g), Fe (0,67 mg/100 g) serta mengandung serat pangan berupa serat larut 1,88% dan serat tidak larut 5,46% sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan tinggi serat. Metode penghambatan proses browning manisan buah salak yang sesuai adalah menggunakan  asam askorbat dengan pengaturan pH 3.Kata Kunci: Enzim dehidrogenase, indeks browning, buah salak