KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK TEMPE DARI DAUN SINGKONG (Manihot esculenta) - Danang Angga Dwi Tamtomi Nanik Suhartatik Akhmad Mustofa (JITIPARI, 2018)
Daun singkong adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong atau ketela pohon. Daun singkongmengandung vitamin, mineral, serat, serta klorofil. Vitamin yang terkandung di dalamnya adalah A, B, C, danniasin. Mineral terdiri dari besi, kalsium, dan fosfor. Kandungan senyawa fungsional dalam daun singkong,dan keberadaan daun yang melimpah, maka perlu dilakukan suatu inovasi, agar bahan makanan ini dapatlebih bermanfaat. Salah satu cara yaitu membuat daun singkong ini menjadi tempe. Pada fermentasi tempeterjadi proses penguraian zat-zat makro molekul (seperti karbohidrat, protein, dan lemak) dalam kedelaioleh aktivitas enzim protease dan lipase, sehingga menghasilkan senyawa yang lebih sederhana dan lebihmudah dimanfaatkan oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, dan mendapatkanformula yang tepat dari tempe daun singkong. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah ratio penambahan ragi (0,5; 1; 1,5%) sedangkanfaktor kedua lama perendaman (6, 12, dan 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi palingbaik yaitu penambahan ragi 1,5% dan lama perendaman 18 jam dengan kadar air 81,95 (%b/b), kadar abu1,18(%b/v), kadar protein 6,14 (%b/b), kadar serat tak larut 14,85(%b/b), kadar serat larut 0,86(%b/b), volumepengembangan 0,34(%), selisih berat 1,86(%), kekompakan 3,87(%), dan kepadatan 3,87(%).Kata kunci: Singkong, fermentasi, tempe