KARAKTERISTIK SENSORI DAN KOMPOSISI PROKSIMAT SAOS KERANG POKEA (Batissa violacea var celebensis von Martens 1897) DENGAN MENGGUNAKAN SARI NANAS (Ananas comosus) - Kartini, Kartini; Asnani, Asnani; Suwarjoyowirayatno, Suwarjoyowirayatno (Jurnal Fish Protech, 2021)
ABSTRACT          The aims of this study was to determine the sensory and chemical characteristics of pokea clam sauce using pineapple extract with different concentrations. This study used a complete randomized design (CRD) with four treatments, based on the use of pokea shellfish and pineapple extract at concentrations of: 40%: 60% (P1), 50%: 50% (P2), 60%: 40%. (P3), 70%: 30% (P4). The results of the sensory test, showed that the use of different material concentrations has no significant effect on the hedonic sensory value of appearance, taste, aroma, and texture, but on the descriptive sensory value of appearance and taste has a significant effect. The pokea clam sauce with the highest descriptive sensory rating was in the P1, with the specifications of the sauce produced having an appearance with a dark brown color, no impurities, an added aroma of spices, a rather pleasant taste with sufficient salty taste, and a less thick but homogeneous texture. The proximat value of pokea clam sauce with protein, water, ash, carbohydrates, and pH were 1.26%, 71.43%, 10.85% , 4.74% and 18.39%, 3.48 respectively.Keywords: Batissa violacea, clam sauce, pokea clams, pineappleABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan proksimat saos kerang pokea mengunakan sari nanas dengan konsentrasi berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkakap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu dengan penggunaan daging kerang pokea dan sari nanas pada konsentrasi berturut-turut: 40%:60%  (P1), 50%:50% (P2), 60%:40% (P3), 70%:30% (P4). Berdasarkan  hasil uji sensori, menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi bahan yang berbeda  berpengaruh tidak nyata terhadap nilai sensori hedonik kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur, namun pada nilai sensori deskriptif kenampakan dan rasa berpengaruh nyata. Saos dengan penilaian sensori deskriptif tertinggi yaitu pada sampel P1, dengan spesifikasi saos yang dihasilkan memiliki kenampakan dengan warna coklat tua, tidak ada kotoran, terdapat aroma tambahan rempah, rasa agak enak dengan rasa asin yang cukup, dan tekstur yang kurang kental namun homogen. Nilai proksimat protein, air, abu, lemak, karbohidrat dan pH dengan nilai 1,26%,  71,43%, 10,85%,  4,74%, 18,39% dan 3,48.Kata kunci: batissa violacea, kerang pokea, nanas, saos kerang