Pengaruh Penambahan Jambu Biji Terhadap Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Es Krim Tomat - Atikah Ammar Hanif; A'immatul Fauziyah; Nanang Nasrulloh (Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2021)
Akumulasi lemak berlebih meningkatkan inflamasi yang memicu komplikasi metabolik. Jambu biji mengandung tinggi vitamin C sebagai antioksidan untuk melawan pro inflamasi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan sari jambu biji terhadap kadar vitamin C total, antioksidan dan sifat organoleptik es krim tomat, menentukan formula, mengetahui kandungan gizi serta sifat fisik (daya leleh dan overrun) formula terpilih. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Faktor terdiri atas 3 formula es krim tomat dengan proporsi penambahan sari jambu biji merah yang berbeda di antaranya F1 (43,4%), F2 (46,5%), dan F3 (49,6%). Analisis data organoleptik menggunakan Kruskall Wallis sedangkan kadar vitamin C total dan aktivitas antioksidan menggunakan uji ANOVA dengan uji lanjutan jika ditemukan pengaruh dari perlakuan. Uji statistik menunjukkan tidak adanya pengaruh penambahan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C (p>0,05) dan aktivitas antioksidan (p>0,05) namun berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis pada tiap parameter (p<0,05) antara lain warna , aroma, tekstur dan rasa. Penentuan formula terpilih dengan Metode Perbandingan Eksponensial. Hasil penelitian menyatakan F3 (49,6%) sebagai formula terpilih karena memiliki skor penilaian organoleptik pada parameter warna dan aroma paling unggul serta memiliki aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C paling tinggi. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa formula terpilih F3 (49,6%) memiliki kadar air 90,5%, kadar abu 0,3%, protein 0,98%, kadar lemak 1,14%, kadar karbohidrat 6,95%, kadar vitamin C 37,5 mg/100gr, aktivitas antioksidan 6028,0 ppm, daya leleh 18 menit/10 gr dan overrun 36,7%.