PENGARUH PERSENTASE GULA KELAPA DAN PERBANDINGAN TEPUNG KETAN DENGAN PISANG MULI TERHADAP MUTU DODOL YANG DIHASILKAN - Herliza Herliza; Retti Ninsix (JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN, 2014)
Penelitian ini bertujuan ntuk mengetahui pengaruh berbagai perbedaan Persentase gula kelapa dan perbandingan tepung ketan dan pisang muli terhadap dodol pisang. Hasil penelitian menunjukkan Hasil terbaik untuk kadar air diperoleh dari perlakuan T3S3 (campuran pisang muli 250 gram dan tepung ketan 750 gram ditambah gula kelapa 65%) yaitu 22,93%, kadar sukrosa terbaik diperoleh pada perlakuan T1S3 (campuran pisang muli 750 gram dan tepung ketan 250 gram ditambah gula kelapa 65%) yaitu 58,43%, dan nilai pH terendah diperoleh pada perlakuan T3S1 dan T3S2 yaitu 6,4. Perlakuan terbaik dari pengaruh persentasi gula kelapa dan perbandingan tepung ketan dengan pisang muli terhadap mutu dodol adalah perlakuan T1S3 (campuran pisang muli 750 gram, tepung ketan 250 gram, dan gula kelapa 65%) dengan kadar air 26,83%, kadar sukrosa 58,43%, pH 6,53%, uji organoleptik warna 3,90%, aroma 3,30%, rasa 3,80%, dan tekstur 3,65%. Dari penelitian disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimasi lama dan suhu pemasakan dodol, dan perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan menggunakan bahan baku pengganti yang berbeda.