Pemanfaatan dan Pengolahan Tepung Glukomannan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) sebagai Bahan Pengenyal Produk Olahan Bakso - Rais Salim; Nazarni Rahmi; Nadra Khairiah; Fitri Yuliati; Sri Hidayati; Rufida Rufida; Ratri Yuli Lestari; Desi Mustika Amaliyah (Jurnal Riset Teknologi Industri, 2021)
Bakso merupakan olahan pangan daging yang banyak disukai berbagai kalangan masyarakat karena rasa dan teksturnya yang kenyal. Umumnya adonan bakso diberi bahan tambahan pangan pengenyal berupa Sodium Tripolifosfat(STPP). Sementara itu, ada glukomannan yang merupakan salah satu hidrogel yang memiliki kemampuan menyerap air hingga lebih dari seratus kali beratnya yang banyak terkandung pada umbi porang. Tulisan ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan dan pengolahan tepung glukomanan umbi porang sebagai produk olahan bakso sehingga berpotensi menggantikan pengenyal sintetis komersial seperti STTP. Metode pemisahan glukomannan menggunakan metode kering dan metode basah yang diproses menjadi tepung glukomannan untuk membuat produk olahan bakso. Hasil pengukuran kualitas tepung dan produk bakso kemudian dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan berdasarkan SNI serta literatur dan hasil penelitian sebelumnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknologi pemurnian glukomanan menggunakan metode basah lebih berhasil dibandingkan metode kering dengan kadar glukomanan yang diperoleh berkisar antara 56,02 – 57,17% dengan viskositas yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan glukomanan komersial yaitu antara 2.760 – 2.800 cP tetapi solubilitas glukomanan relatif kecil dibanding dengan komersial yaitu antara 7,5 – 12,125%. Hasil pembuatan bakso menunjukkan bahwa tepung glukomanan umbi porang dapat digunakan sebagai pengganti bahan kimia STPP untuk mengenyalkan produk bakso olahan. Hasil pengujian tepung glukomanan dan bakso secara keseluruhan telah memenuhi standar SNI tepung terigu dan SNI bakso.