APLIKASI TEKNOLOGI PENGAWET ALAMI ATUNG (PARINARIUM GLABERIMUM HASSK) PADA PRODUKSI IKAN ASIN OLEH PENGOLAH DI WAHAI MALUKU TENGAH - Trijunianto Moniharapon; Fredy Pattipeilohy; Lilian M Soukotta; Meigy N Mailoa; Mechiavel Moniharapon (Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR), 2021)
Akhir-akhir ini maraknya penggunaan bahan pengawet pangan untuk pembuatan ikan asin yang tidak direkom pemerintah dalam hal ini BPOM; seperti formalin, baygon, kutotox dan lain-lain. Dilain sisi adanya inovasi teknologi garam rendah dengan kombinasi pengawet alami atung untuk produksi ikan kering jemur bermutu tinggi. Di Maluku Tengah Seram Utara banyak tersedia ikan tuna under sized dari limbah produksi tuna loin dan cakalang. Pemasok ikan asin terbesar ke kota Ambon dan sekitarnya dari Seram Utara, dengan ciri berasa asin sekali karena penggunaan garam yang terlalu tinggi sebesar 30-40% pada proses pengolahan, sehingga berdampak negatif pada kesehatan. Tujuan pengabdian ini adalah untuk mengaplikasikan iptek garam rendah dengan "atung" untuk meningkatkan kualitas ikan kering Tuna dan Cakalang pada pengolah di Wahai kecamatan Maluku Tengah. Pelaksanaan kegiatan menggunakan metode: Penyuluhan, Pelatihan, Penerapan dan Pendampingan, Monitoring dan Evaluasi. Materi penyuluhan terdiri atas: 1). Preparasi Larutan Pengawet Atung dan garam; 2). Proses Pengolahan Ikan asin Tuna dan Cakalang dan 3). Wirausaha pada kaum perempuan. Mitra masyarakat terdiri dari dua kelompok yaitu kelompok ikan Tuna kering dan kelompok ikan Cakalang kering. Masing-masing kelompok terdiri dari 12 orang. Produk-produk dianalisa di laboratorium menyangkut parameter kimia dan organoleptik. Mitra berkeinginan keras untuk melanjutkan produksi secara berkesinambungan, karena mereka merasa menguntungkan. Direncanakan pendampingan dari pihak Universitas Pattimura hingga produk bermerek, berlabel MUI, informasi gizi dan masa expired. Dilain sisi profil mutu produk hasil pengabdian ini dengan penggunaan kadar garam 5 % (W/V) dan Atung 5% (W/V) adalah sebagai berikut: Dari Ikan Tuna kering: kadar air, kadar protein, kadar garam,TPC, rupa, bau, rasa dan tekstur yang terurut sebagai berikut: 32.60 dan; 66.21 dan; 4.70x103, 8.3, 8.1, 7.9 dan 7.8. Sedangkan ikan Cakalang kering terdiri 27.30, 66.23, 5.69x103, 8.1, 7.8 dan 8.0.