PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MANGROVE JENIS Rhizopora sp SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN ES KRIM - Ernawati, Ernawati; Rini Utami , Cahyaning; Nuswardhani , Sri Karuniari; Adam, Moh. Awaludin; Widiastuti, Irawati Mei (Techno-Fish, 2021)
Es krim merupakan salah satu produk makanan yang populer dan disukai masyarakat. Pengolahan tepung mangrove jenis Rhizophora menjadi es krim merupakan alternatif diversifikasi pangan kaya antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung Rhizophora sp dan lama waktu pencampuran (mixing), sehingga didapatkan es krim yang mempunyai karakteristik baik dan sesuai dengan standar nasional tentang es krim (SNI 01-3820-1995). Metode penelitian adalah metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor perlakuan yaitu : penambahan tepung Rhizophora sp (0, 100, 150, dan 200 g); Lama pencampuran (mixing) (10, 15 dan 20 menit). Variabel penelitian meliputi analisis sifat fisikokimia tepung Rhizophora yaitu kadar proksimat dan aktifitas antioksidan. Analisis sifat fisikokimia es krim meliputi kadar lemak, protein, karbohidrat dan aktifitas antioksidan. Variabel subyektif yang diamati meliputi rasa dan tekstur. Tepung Rhizophora sp hasil analisis mempunyai kadar air 10,11%, lemak 0,48%, protein 2,15%, karbohidrat 82,94%, antioksidan IC50 yaitu 113,7 mg/mL. Perlakuan penambahan tepung Rhizophora berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar protein, karbohidrat dan aktivitas antioksidan. Perlakuan lama pencampuran berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein. Nilai rasa pada kisaran 5,20 (agak suka) – 6,85 (sangat suka), dan nilai tekstur 5,20 (agak suka) – 6,90 (sangat suka).