KARAKTERISTIK TAPE BUAH SUKUN HASIL FERMENTASI PENGGUNAAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA - Santoso, Agus; Prakosa, Cucut (MAGISTRA, 2010)
Pembuatan  tape  sukun  merupakan  salah  satu  alternatif  pengolahan  sukun.  Dalam  usaha  untukpenganekaragaman  olahan  pangan  di  masyarakat  serta  untuk  meningkatkan  potensi  daerah.  Permasalannyaadalah agar masyarakat dalam  membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang berkualitas, maka penelitianberbagai  hal  sangat  diperlukan.  Untuk  itu  dalam  penelitian  ini  dilakukan  pengkajian  tentang  penggunaankonsentrasi ragi untuk mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang dihasilkan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan perlakuan konsentrasi ragi yangditambahkan yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 %; dan konsentrasi ragi   2,5 %. Parameteryang diukur meliputi kadar air, pH, tektur dan uji organoleptik yaitu uji rasa, aroma dan kesukaan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi, dihasilkan tape dengan karakteristikkadar air dan  kadar asam tape meningkat (pH lebih rendah), tektur sangat lunak, rasanya menjadi asam denganaroma yang sangat tajam dan alkoholik. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun yang paling disukai panelisadalah  tape  sukun  dengan  konsentrasi  ragi  tape  1,0%.  Tape  sukun  yang  dihasilkan  mempunyai  rasa  sedikitmanis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.