OPTIMASI KAPASITAS ANTIOKSIDAN KECAMBAH KEDELAI VARIETAS WILIS - Wenny Silvia Loren Boru Sinaga; Azis Boing Sitanggang; Jessica Jessica (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health), 2019)
Kedelai adalah produk pangan bernilai gizi tinggi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pada penelitian ini, kedelai dimodifikasi dengan cara perkecambahan. Komponen zat gizi akan berubah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana selama proses perkecambahan sehingga menjadi lebih mudah dicerna bagi tubuh manusia. Selain itu, perkecambahan juga dapat meningkatkan kapasitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi perkecambahan untuk mengoptimalkan kapasitas antioksidan dari biji kedelai varietas Wilis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik untuk mengoptimalkan kapasitas antioksidan adalah dengan cara perkecambahan pada suhu 25°C selama 15 jam dengan rasio biji kedelai dan air 1:3 tanpa adanya penambahan garam. Kapasitas antioksidan kecambah kedelai var. Wilis pada 100 ppm memiliki radical scavenging activity sebesar 9,69% dengan scavenging ternormalisasi 0,65% dengan total fenol 2,1 mg GAE/g pada biji dan 2,9 mg GAE/g pada kecambah. Dari hasil identifikasi GC-MS ditemukan senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat pada biji kedelai dan kecambah kedelai berupa benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, hexadecanoic acid methyl ester dan methyl oleate serta terdapat juga senyawa-senyawa antioksidan baru yang muncul setelah proses perkecambahan yaitu neophytadiene, campesterol, stigmasterol, delta-tocopherol dan gamma-tocopherol.  ABSTRACT: Soybean is a high nutrition food product that is largely consumed by Indonesians. In this research, the soybean will be modified by going through the germination process. Complex nutrition would be changed into substances that were more simple during the germination process. Therefore, it would be easier for human to digest it. Moreover, this process might also increase the antioxidant capacity of the soybean itself. The aim of this research is to find out the most suitable germination condition in order to acquire the optimum antioxidant capacity of Wilis variety soybean. The result shows that the best condition to optimize the antioxidant capacity is by performing the germination process at 25°C for 15 hours with soybean to water ratio being 1:3 without any salt addition. The antioxidant capacity of Wilis soybean at 100 ppm has 9,69% of radical scavenging activity, with 0,65% being normalized. The total phenolic compound found in the beans was 2,1 mg GAE/g, whereas 2,9 mg GAE/g were found in the sprout. Based on the GC-MS identification, the antioxidant compounds that are found in both the soybean and sprout are known to be benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, hexadecanoic acid methyl ester, and methyl oleate. In addition, there are also several new antioxidant compounds that emerge after the germination process, which are neophytadiene, campesterol, stigmasterol, delta-tocopherol, and gamma-tocopherol. Keywords: Soybean var. Wilis, Sprout, Antioxidant, Water Ratio