PEMANFAATAN JAMU KUNYIT ASAM PADA PEMBUATAN ES KRIM SUSU KEDELAI - Melanie Cornelia; Anastasha Kresandra; Eveline Eveline (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal of Food Technology and Health), 2021)
ABSTRAK: Jamu kunyit asam merupakan minuman tradisional yang umum digunakan masyarakat Indonesia sebagai pengobatan alternatif. Pemanfaatan jamu kunyit asam masih terbatas sehingga diperlukan pengembangannya sebagai  produk pangan, salah satunya adalah ditambahkan dalam pembuatan es krim susu kedelai yang bertujuan agar masyarakat dengan lactose intolerant dapat mengkonsumsi es krim. Dalam penelitian ini, jamu kunyit asam dibuat dengan variasi rasio kunyit: asam: air (20:20:60; 10:30:60; 30:10:60) dan variasi waktu perebusan asam (2, 4, dan 6 menit). Selanjutnya dilakukan analisis aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, dan warna jamu kunyit asam. Jamu kunyit asam terpilih adalah dengan perlakuan kunyit:asam:air 30:10:60 dan waktu perebusan asam 2 menit, memiliki nilai IC50 14,44%, total fenolik 0,49 mg GAE/g, total flavonoid 0,39 mg QE/g, dan nilai °Hue 51,28 . Es krim susu kedelai jamu kunyit asam dibuat dengan kontrol jamu kunyit asam 0% dan variasi penambahan jamu kunyit asam (10%, 20%, dan 30%) dan konsentrasi gelatin (0,2%; 0,3%; 0,4%). Hasil es krim dianalisis aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, warna, waktu leleh, overrun, dan sensori. Es krim susu kedelai terpilih adalah es krim dengan penambahan jamu kunyit asam 30% dan  gelatin 0,4%. Es krim tersebut memiliki nilai IC50 49%, total fenolik 2,10 mg GAE/g, total flavonoid 0,53 mg QE/g, nilai °Hue 88,48, waktu leleh 19,26 menit, dan nilai overrun 17,87%. Es krim jamu kunyit asam terpilih tergolong es krim rendah lemak, berpotensi sebagai produk pangan yang aman bagi penderita lactose intolerant,  disukai dari analisis nilai sensori, namun tidak berpotensi sebagai sumber antioksidan. ABSTRACT: Jamu kunyit asam was a traditional drink in Indonesia and used  as an alternative medicine. However, the use of this traditional drink was still limited so it was necessary to develop as  food products, such as making soybean milk  ice cream which aims for people with lactose intolerant able to consume ice cream. Jamu kunyit asam was made by varying ratio of turmeric:tamarind:water (20:20:60; 10:30:60; 30:10:60) and variations boiling time of tamarind (2, 4, and 6 minutes). Analyzes of antioxidant activity, total phenolic, total flavonoids, and color in tamarind turmeric were carried out. Selected jamu kunyit asam was ratio of turmeric:tamarind:water 30:10:60 and  2 minutes of boiling time which has an IC50 value 14.44%, total phenolic 0,49 mg GAE/g, total flavonoid 0,39 mg QE/g, dan  °Hue value 51,28. Soybean milk ice cream with jamu kunyit asam was made by addition varying of jamu kunyit asam (10%, 20%, and 30%) and gelatin (0.2%; 0.3%; 0.4%) with control of 0% jamu kunyit asam. The selected soybean milk ice cream was ice cream with addition of 30% jamu kunyit asam and 0.4% gelatin. The ice cream had an IC50 value 49%, total phenolic 2,10 mg GAE/g, total flavonoid 0,53 mg QE/g, °Hue value 88,48, melting time 19,26 minutes, and overrun 17,87%. Selected soybean ice cream was categorized  low fat ice cream and safe to be consumed by people with lactose intolerance, and have good value in sensory analysis, but did not have potential as a source of antioxidants.