THE SENSORY EVALUATION AND MICROBIAL CHARACTERISTICS OF TILAPIA (Oreochromis niloticus) SAUSAGE ADDED WITH SECANG (Caesalpinia sappan L.) EXTRACT - Desi Damayanti; Tjipto Leksono; N. Ira Sari (Berkala Perikanan Terubuk, 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap karakteristik mutu sensoris dan mikrobiologis sosis ikan nila, dan menentukanjumlah penambahan ekstrak secang terbaik. Penelitian ini dilakukan denganmenggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 tarafperlakuan. Perlakuan yang diberikan terdiri atas S0 (tanpa ekstrak secang), S1 (4% ekstraksecang), S2 (8% ekstrak secang) dan S3 (12% ekstrak secang). Parameter analisis yangdiamati adalah sensori (rupa, aroma, rasa dan tekstur) dan mikrobiologi (angka lempengtotal). Hasil penelitian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik meliputirupa, rasa, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, dan berpengaruhnyata terhadap nilai mikrobiologis yaitu Angka Lempeng Total (ALT). Berdasarkanparameter uji (sensoris dan mikrobiologis) perlakuan dengan penambahan ekstrak secang8% (8 g/100 mL) dihasilkan sosis ikan nila (Oreochromis niloticus) ekstrak secang(Caesalpinia sappan L.) terbaik dengan karakteristik sensoris meliputi, rupa berwarnamerah cemerlang spesifik sosis ikan; memiliki aroma yang khas sosis ikan, tidak bauamis, dan juga harum; menghasilkan rasa spesifik khas sosis ikan, gurih, juga enak; sertatekstur sosis ikan yang kompak, cukup padat, halus dan juga lembut dengan AngkaLempeng Total (ALT) 3,5 x 103 koloni/gram.