KANDUNGAN ASAM AMINO DAN ASAM LEMAK KAKAO BUBUK TIDAK FERMENTASI DENGAN PERLAKUAN PENYANGRAIAN UAP PANAS SUHU RENDAH - Melia Ariyanti; Rosniati Rosniati; Medan Yumas; Wahyuni Wahyuni; Dwi Indriana (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam amino dan asam lemak pada kakao bubuk yang tidak difermentasi dengan perlakuan penyangraian uap panas suhu rendah. Metode penelitian eksperimen teknologi proses pengolahan bubuk kakao kaya flavonoid dengan perlakuan metode blanching dengan steaming (uap panas), pengeringan biji kakao, dan penyangraian (roasting) menggunakan metode Low Temperature Short Time. Bahan baku yang digunakan yaitu buah kakao berasal dari Kab. Bantaeng Sulawesi Selatan. Parameter yang dianalisis yaitu kandungan asam amino dan asam lemak kakao bubuk yang disangrai dan tidak disangrai, dibandingkan dengan biji kakao kering menggunakan metode kromatografi gas dan LCMS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak tertinggi pada biji kakao kering yaitu Metil Oktadekanoat (32,16%), pada kakao bubuk tidak disangrai dan disangrai yaitu Cis-9-Oleic Metil Ester (31,56%). Sedangkan asam amino tertinggi pada biji kakao kering yaitu L-Arginin (1,13%). L-Lisin sebagai asam amino tertinggi pada kakao bubuk tidak disangrai dan disangrai masing-masing sebesar 6,76% dan 4,8%. Untuk jenis asam amino terendah pada biji dan bubuk kakao yaitu L-Sistein pada biji kakao kering (0,001%), kakao bubuk tidak sangrai (0,07%) dan kakao bubuk disangrai (0,06%).