KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK MILK CHOCOLATE ANALOG DARI BIJI KAKAO TANPA FERMENTASI (UNFERMENTED) DENGAN PENAMBAHAN CRUDE STEARIN DAN POLIFENOL - Rosniati Kasim; Kalsum Kalsum; Jamilah Jamilah; khaerunnisa khaerunnisa (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2021)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptik milk chocolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi dengan penambahan crude stearin dan polifenol. Penelitian ini terdiri dari 8 perlakuan yaitu CA0T (CBS 25%), CA0P (CBS 25% dan polifenol 0,2%), CA1T (crude stearin 2,5% dan CBS 22,5%), CA1P (crude stearin 2,5%, CBS 22,5%, dan polifenol 0,2%), CA2T (crude stearin 5% dan CBS 20%), CA2P (crude stearin 5%, CBS 20%, dan polifenol 0,2%), CA3T (crude stearin 10% dan CBS 15%), dan CA3P (crude stearin 10%, CBS 15%, dan polifenol 0,2%). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan CA2P menghasilkan produk milk chocolate yang terbaik di antara semua perlakuan lainnya dengan karakteristik kadar air 6,8%, polifenol 0,305%, asam lemak bebas, 1,26%, angka lempeng total 0,31x102 koloni/g, sedangkan hasil uji organoleptik panelis rata-rata menyukai aroma, rasa, tekstur, dan penampakan dengan nilai numerik masing-masing 3,45; 3,56; 3,65; dan 3,70. Penambahan crude stearin 5%, CBS 20%, dan polifenol 0,2% menghasilkan milk chocolate analog dengan karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptik yang terbaik diantara semua perlakuan