Pengaruh Waktu Fermentasi dan Pengadukan pada Fermentor Tank Lini Proses Mokaf 4.0 terhadap Karakteristik Reologi Mokaf yang Dihasilkan - Yuliasri Ramadhani Meutia; Nobel Christian Siregar; Fitri Hasanah; Nami Lestari; Helmi Helmi (Warta Industri Hasil Pertanian, 2021)
Balai Besar Industri Agro (BBIA) telah mengembangkan lini proses mokaf berbasis 4.0 dengan proses fermentasi yang dapat terpantau secara real time dimana pH dijadikan patokan bahwa proses fermentasi telah selesai (dapat tercapai dalam 6-9 jam), namun belum ada bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa pendeknya waktu fermentasi tersebut dapat mencapai karakteristik reologi tepung mokaf yang dihasilkan berupa peningkatan viskositas dibandingkan dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi karakteristrik reologi mokaf yang dihasilkan dari perlakuan fermentasi dengan fermentor tank line mokaf 4.0. Penelitian ini dilaksanakan dengan menjalankan proses fermentasi mokaf dengan pH based, fermentasi mokaf 12 jam dengan pengadukan dan tanpa pengadukan, fermentasi mokaf 24 jam dengan pengadukan dan tanpa pengadukan, serta menggunakan kontrol tepung singkong tanpa fermentasi. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, Rapid Visco Amylograph (RVA), daya ikat air, dan daya ikat minyak. Hasil menunjukkan bahwa proses fermentasi mokaf dengan pH based pada lini proses mokaf 4.0 dapat menghasilkan peningkatan viskositas puncak dibandingkan kontrol (tepung singkong tanpa fermentasi). Berdasarkan pengamatan daya ikat air dan daya ikat minyak dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi maka daya ikat air dan daya ikat minyak pada tepung juga meningkat.