PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU HMT (HEAT MOISTURE TREATMEAT) PADA PEMBUATAN SIRUP KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, VISKOSITAS, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN - Cerlyn, Cerlyn; Ansharullah, Ansharullah; L, Mariani (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2022)
ABSTRACTThis study aimed to determine the effect of HMT (Heat Moisture Treatment) sago flour substitution in red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel syrup on its organoleptic characteristics, viscosity, and antioxidant activity. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of four treatments, namely N0 (100% red dragon fruit peel syrup: 0% HMT sago), N1 (98% red dragon fruit peel syrup: 2% HMT sago), N2 (96 % red dragon fruit peel syrup: 4% HMT sago), and N3 (94% red dragon fruit peel syrup: 6% HMT sago). Data were analyzed using analysis of variance, followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the most preferred product was the N2 treatment with average rating scores of color, aroma, and taste that reached 3.53 (like), 3.47 (slightly like), and 3.30 (slightly like), respectively. Meanwhile, the selected product also had a viscosity analysis value of 3458.86 cP, pH of 3.965, and an IC50 value of 268.759 ppm (weak antioxidant activity). The red dragon fruit peel syrup with HMT sago substitution had a purple color and red dragon fruit peel aroma. The organoleptic assessment shows that the product’s color was liked was by panelists, while its aroma and taste were slightly liked.Keywords: Syrup, red dragon fruit peel,HMT Sago Flour.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatmeat) pada pembuatan sirup kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik organoleptik, viskositas, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu N0 (100% sirup kulit buah naga merah : sagu HMT 0%), N1 (98% sirup kulit buah naga merah : sagu HMT 2%), N2 (96% sirup kulit buah naga merah : sagu HMT 4%), dan N3 (94% sirup kulit buah naga merah : sagu HMT 6%). Data dianalisis menggunakan sidik ragam (Analisys of Varian), dilanjutkan dengan uji Duncan,s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian perlakuan terbaik dengan rata-rata penilaian produk sirup pada warna sebesar 3,53 (suka), aroma 3,47(agak suka),dan rasa 3,30 (agak suka) serta diperoleh nilai analisis viskositas sebesar 3458,86 cP, pH sebesar 3,965, dan aktivitas antioksidan sirup kulit buah naga merah terpilih 6% dengan nilai IC50 268,759 ppm (lemah). Berdasarkan hasil analisis sirup kulit buah naga merah dengan substitusi sagu HMT dengan deskripsi warna ungu, beraroma kulit buah naga merah, memiliki penilaian organoleptik dapat diterima (suka) oleh panelis untuk kategori warna, sedangkan untuk aroma dan rasa dengan kategori agak suka.Kata kunci: Sirup, Kulit Buah Naga Merah,Tepung Sagu HMT