Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) terhadap kadar proksimat dan kadar zat besi pada mochi - Jorgi Arifsyah; Devillya Puspita Dewi; Siti Wahyuningsih (Ilmu Gizi Indonesia, 2022)
Latar Belakang: Prevalensi kejadian anemia pada semua kelompok usia masih cukup tinggi disebabkan oleh kurangnya asupan zat besi. Salah satu sumber pangan nabati yang kaya akan zat besi adalah talas dan beras merah. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung talas dan tepung beras merah pada pembuatan mochi ditinjau dari kadar proksimat dan zat besi. Metode: Jenis penelitian yang digunakan yaitu eksperimen murni menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga variasi formula dengan perbandingan = tepung ketan : tepung talas : tepung beras merah 100 : 0 : 0 (formula A); 75 : 15 : 10 (formula B), dan 80:10:10 (formula C). Masing˗masing formula dibuat dengan dua pengulangan dan dua unit percobaan. Analisis kadar proksimat menggunakan metode thermogravimetri (air dan abu), Soxhlet (lemak), Kjeldahl (protein), by difference (karbohidrat), dan spektrofotometer serapan atom (kadar zat besi). Uji statistik kadar proksimat menggunakan One Way Anova dilanjutkan dengan uji LSD, serta uji Kruskal-Wallis untuk kadar zat besi. Hasil: Substitusi tepung talas dan tepung beras merah meningkatkaan kadar air dan protein, menurunkan kadar lemak dan karbohidrat pada produk mochi. Terdapat perbedaan kadar air (p=0,000), kadar protein (p=0,000), kadar lemak (p=0,000) dan karbohidrat (p=0,038) yang signifikan antara ketiga formula. Substitusi tepung talas dan tepung beras merah dalam pembuatan mochi menurunkan kadar zat besi, namun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (p=0,083). Kesimpulan: Substitusi tepung talas (Colocasia esculenta) dan tepung beras merah (Oryza nivara) pada pembuatan mochi dapat meningkatkan kadar air dan protein, serta menurunkan kadar lemak dan karbohidrat, namun secara statistik tidak berpengaruh terhadap kandungan zat besi.