Evaluasi sensori, kandungan gula dan natrium pada formula bumbu penyedap berbasis jamur tiram (Pleurotus ostreatus) - Sri Kadaryati; Yuni Afriani (Ilmu Gizi Indonesia, 2022)
Latar belakang: Penelitian sebelumnya menunjukkan penambahan gula-garam dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap bumbu penyedap dari tepung jamur tiram. Pengembangan formulasi diperlukan untuk menghasilkan produk yang dapat diterima masyarakat. Kandungan gula dan natrium perlu dicantumkan dalam label kemasan produk. Tujuan: Merumuskan formula bumbu penyedap berbasis jamur tiram yang dapat diterima secara sensori, sekaligus mengetahui kandungan gula dan natriumnya. Metode: Tepung bumbu A, B, dan C dibuat dari jamur tiram dan bahan pelengkap (wortel, bawang putih, bawang merah, tomat, seledri, dan merica) di CV. Progress Jogja. Kandungan gula dan natrium dianalisis di PT. Saraswanti Indo Genetech. Kandungan gula sukrosa dianalisis secara HPLC, sedangkan natrium dianalisis menggunakan ICP-OES. Formula bumbu penyedap dibuat dari tepung bumbu jamur tiram sebanyak 50% (formula 352, 936, dan 857) dan 70% (formula 353, 937, dan 858), dengan penambahan gula pasir dan garam sebanyak 1 : 2. Evaluasi sensori (warna, aroma, rasa) menggunakan uji hedonik dengan tiga panelis terlatih. Perbedaan tingkat penerimaan panelis dianalisis menggunakan uji Kruskal-Walis. Kandungan gula dan natrium formula bumbu penyedap terbaik berdasarkan evaluasi sensori diperoleh dengan perhitungan dengan mempertimbangkan kandungan gula dan natrium pada setiap bahan. Hasil: Tepung bumbu A memiliki kandungan gula tertinggi dan natrium terendah, sedangkan tepung bumbu B dengan gula terendah dan natrium tertinggi. Formula 858 mendapatkan penilaian terbaik pada warna, aroma, dan rasa. Kesimpulan: Formula C (70%) dan kombinasi gula-garam sebanyak 1 : 2 merupakan formula terbaik berdasarkan evaluasi sensori. Sebanyak 5 gram formula bumbu terbaik memenuhi 1,1% anjuran konsumsi gula dan 20,08% anjuran konsumsi natrium sehari.