Kajian Fisikokimia dan Organoleptik Velva Kacang Hijau Rasa Wortel - Tri Rettagung Diana; U. Yuyun Triastuti; Denta Nabila Rizki (Syntax Literate, 2022)
Velva kacang hijau wortel merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari kacang hijau dan wortel, dengan pemanis madu, dan bahan tambahan air dan kulir jeruk lemon, garam dan cmc. Teknik pengolahan dibekukan dengan alat pembekuan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi wortel sebagai perasa dan pewarna, yang akan mempengaruhi karakteristik fisik yaitu overrun, kemudian karakeristik kimia yaitu total padatan dan kadar serat kasar serta karakteristik hedonik velva kacang hijau rasa wortel. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan variasi konsentrasi puree wortel V0 (0%), V1 (20%), V2 (40%), V3 (60%), dan V4 (80%) dari berat puree kacang hijau. Bahan baku yang digunakan yaitu kacang hijau, wortel air, madu, air jeruk lemon, carboxyl methyl cellulose (cmc) dan garam. Hasil dari penelitian ini yaitu variasi penambahan konsentrasi pure wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap overrun, daya leleh, total padatan serta tekstur dari velva kacang hijau rasa wortel. Substitusi puree wortel cenderung menurunkan 0,48%. Perlakuan substitusi puree wortel pada yang optimal yaitu sebesar 60% karena menghasilkan overrun sebesar 16,93%; daya leleh yang memenuhi kualitas mutu yaitu 15,57 menit, total padatan yang memenuhi standar sebesar 26,26%; serta menghasilkan karakteristik hedonik yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen.