Inovasi Pengolaha Kue Garpu dengan Subsitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizuz) - Ika Ika Pratita (Agriculture, 2021)
ABSTRAK Kue garpu adalah salah satu makanan tradisional dengantekstur renyah yang terbuat dari tepung terigu dan gula. Substitusi mocaf (modified cassava flour) dapat dilakukan untuk mengurangi kadar gluten di dalam kue garpu sekaligus memanfaatkan bahan baku lokal. Selain itu, kulit buah naga juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami dan sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh tepung mocaf dan kulit buah naga terhadap kadar air, kadar serat, tekstur dan sifat organoleptik kue garpu. Pada penelitian ini terdapat 5 variasi perlakuan perbandingan komposisi bahan baku, yaitu terigu : mocaf : kulit buah naga (500:100:100), (400:200:100), (400:300:100), (200:400:100) dan (100:500:200). Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar serat, tekstur dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kue garpu berkisaran 3,70% sampai dengan 4,39%, kadar serat antara 0,74% sampai dengan 0,80% dan nilai tekstur antara 6,14 mm sampai dengan 8,65 mm. Uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan rasa kue garpu menunjukkan berbeda nyata pada setiap perlakuan dengan nilai rerata warna berkisar antara 3,65 (agak suka) hingga 4,00 (suka), rasa berkisar antara 2,80 (agak suka) hingga 4,10 (suka) dan tekstur antara 3,25 (agak suka) hingga 4,05 (suka). Kata Kunci: Tepung Mocaf, Kulit Buah Naga, Kue Garpu