Karakteristik Antioksidan dan Organoleptik Produk Aquaresin Bumbu Rendang pada Berbagai Rasio Ektrak Rempah - Bambang Nurhadi; Daniel Abdiputra Gunawan; Siti Nurhasanah; Heni Radiani Arifin (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2022)
Rendang merupakan salah satu makanan khas dari Minangkabau yang cukup terkenal di berbagai daerah di Indonesia bahkan dunia. Aquaresin rendang menjadi salah satu produk turunan dari rendang, yang mudah diaplikasikan dalam industri pangan karena sifatnya yang mudah larut dalam air serta tinggi kandungan senyawa aktif. Aquaresin rendang terdiri dari campuran oleoresin dan minyak atsiri hasil dari proses ekstraksi rempah bumbu rendang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi aquaresin bumbu rendang yang dapat menghasilkan karakteristik antioksidan dan organoleptik terbaik dengan perbedaan rasio campuran oleoresin (Ole) dan essential oil (EO). Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan analisis deskriptif dan statistik. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan aquaresin bumbu rendang, analisis rendemen, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Rendemen oleoresin dan minyak atsiri bumbu rendang sebesar 24,31% dan 1,65%. Analisa aktivitas antioksidan menggunakan metode penangkapan radikal bebas 1,1-difenil-2-pikrihidazil (DPPH) menghasilkan nilai IC50 masing-masing sebesar 43,40; 44,63; 41,60; dan 33,00 ppm. Sampel D (Ole 5% + EO 20%) memiliki aktivitas antioksidan terkuat dengan nilai IC50 sebesar 33 ppm. Uji organoleptik panelis semi terlatih menggunakan metode uji hedonik, mutu hedonik, dan deskriptif dengan atribut mutu aroma, rasa, warna, after taste, dan intensitas pedas menunjukkan bahwa, sampel C (Ole 10% + EO 15%) menjadi yang terbaik. Rendang is one of the typical foods from Minangkabau which is quite famous in various regions in Indonesia and even the world. Rendang aquaresin is one of the derivative products of rendang, which is easy to apply in the food industry because of its water-soluble properties and high content of active compounds. Rendang aquaresin consists of a mixture of oleoresin and essential oils resulting from the extraction process of rendang spices. This study aims to obtain aquaresin formulation of rendang seasoning that can produce the best antioxidant and organoleptic characteristics with different ratios of oleoresin and essential oil mixtures. This research method uses an experimental method with descriptive and statistical analysis. This research consisted of the process of making rendang spice aquaresin, yield analysis, antioxidant activity analysis and organoleptic testing. The yield of oleoresin and essential oil of rendang seasoning was 24.31% and 1.65%, respectively. Analysis of antioxidant activity using the free radical scavenging method 1,1-diphenyl-2-pichrihidazil (DPPH) resulted in IC50 values of 43.40; 44.63; 41.60; and 33.00 ppm. Sample D has the strongest antioxidant activity with an IC50 value of 33 ppm. Organoleptic test of semi-trained panelists using hedonic, hedonic quality, and descriptive test methods with attributes of aroma, taste, color, after taste, and spicy intensity showed that sample C was the best.