Karakteristik Snack Ekstrusi Dengan Penambahan Grit Ikan Gabus (Channa striata) - Nuraenah, Nani; Deviarni, Ika Meidy; Fitriyani, Evi (JURNAL GALUNG TROPIKA, 2022)
Snack food merupakan salah satu jenis produk yang dihasilkan dengan teknologi ekstrusi. Umumnya produk snack ekstrusi tinggi kandungan karbohidrat dan rendah protein karena bahan utama yang digunakan adalah bahan dengan kandungan pati yang tinggi seperti seperti jagung dan beras. Kandungan protein dari produk snack ekstrusi dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan tinggi protein seperti ikan gabus. Penambahan ikan gabus pada produk snack dapat mempengaruhi terhadap karakteristik fisik dan kimia snack yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh ukuran dan konsentrasi grit ikan terhadap karakteristik fisik (hardness, fracturability, warna, rasio ekspansi), kimia (kadar air), dan hedonik dari produk snack ekstrusi dengan panambahan grit ikan gabus. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (ukuran grit ikan) dalam 3 taraf (10, 12, dan 20 mesh) dan faktor B (persentasi grit ikan) sebanyak 2 taraf yaitu (10%, dan 15%). Sebagai pembanding (kontrol) digunakan snack tanpa penambahan grit ikan. Semua perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali. Ukuran maupun konsentrasi grit ikan tidak mempengaruhi terhadap karakteristik fisik snack ekstrusi baik hardness, fracturability, maupun rasio ekspnasi, kecuali warna snack ekstrusi dipengaruhi oleh ukuran grit ikan tetapi tidak dipengaruhi oleh konsentrasi maupun interaksi antara ukuran dan konsentrasi grit ikan. Hasil analisis sensori menunjukkan kombinasi ukuran dan konsentrasi grit ikan tidak mempengaruhi penerimaan panelis terhadap parameter sensori kenampakan, warna, aroma, dan tekstur namun berpengaruh terhadap paremeter rasa.Snack food is one type of product produced by extrusion technology. Generally, extruded snack products are high in carbohydrates and low in protein because the main ingredients used are ingredients with high starch content, such as corn and rice. The protein content of extruded snack products can be increased by adding high-protein ingredients such as snakehead fish. The addition of snakehead fish to snack products can affect the physical and chemical characteristics of the resulting snack. The research aimed to study the effect of the size and concentration of fish grit on the physical characteristics (hardness, fracturability, color, expansion ratio), chemical (moisture content), and hedonic of the extruded snack product with the addition of snakehead fish grit. The study used a factorial completely randomized design consisting of 2 factors, namely factor A (fish grit size) in 3 levels (10, 12, and 20 mesh) and factor B (fish grit percentage) in 2 levels, namely (10%, and 15%). ). As a comparison (control) snacks were used without the addition of fish grit. All treatments were carried out 2 times. The size and concentration of fish grit did not affect the physical characteristics of the extruded snack, either hardness, fracture, or expansion ratio, except that the color of the extruded snack was influenced by the size of the fish grit but not influenced by the concentration or interaction between the size and concentration of the fish grit. The results of the sensory analysis showed that the combination of size and concentration of fish grit did not affect the panelists' acceptance of the sensory parameters of appearance, color, aroma, and texture but did affect the taste parameters.