NUGGET TEMPE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI PANGAN KAYA ZAT BESI - RETNO AYU NURHAYATUN; FITRI KOMALA SARI; KARTIKA PIBRIYANTI (Jurnal Sagu, 2020)
Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari biji kedelai yang difermentasi dengan jamur Rhizopusoligosporus. Tempe memiliki daya simpan yang singkat, sehingga membutuhkan pengolahan lanjutan untukmemperlama daya simpan. Nugget yang sering beredar di pasaran adalah nugget dengan bahan baku dagingatau ikan, sedangkan nugget dengan bahan baku tempe jarang dijumpai. Kacang merah merupakan sumberyang baik untuk karbohidrat kompleks, protein, vitamin B, kalsium, fosfor dan zat besi. Salah satu carapemanfaatannya adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisispengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap nugget tempe sebagai pangan kaya zat besi. Metode yangdigunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktordengan 5 (lima) kelompok perlakuan, 4 (empat) kelompok eksperimen dan 1 (satu) kelompok kontrol. Analisisstatistik yang digunakan adalah one way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji post hoc tukey dengan derajatkepercayaan 95%. Hasil yang diperoleh yaitu substitusi tepung kacang merah terhadap nugget tempe tidakberpengaruh signifikan terhadap kadar proksimat dan uji mutu hedonik tekstur dengan p value >0.05. Namunberpengaruh signifikan terhadap uji hedonik secara keseluruhan dan mutu hedonik warna, aroma, rasa sertakadar zat besi dengan p-value <0.05. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merahberpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan, mutu hedonik, dan kadar zat besi nugget tempe.