PROFIL ASAM AMINO EKSTRAK SEREDELE DAN TEMPE KEDELAI, MAKANAN TRADISIONAL HASIL FERMENTASI - N K Sutiari; K Tangking Widarsa; A Swandewi; P Widarini (Prosiding Seminar Nasional MIPA, 2011)
Abstrak: Makanan yang mengalami proses fermentasi diyakini dapat memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Proses kedelai yang difermentasi menyebabkan kedelai mudah untuk dicerna dan mampu menghilangkan bau dan rasa langu serta berpotensi mengandung komponen zat gizi yang belum banyak dieksplorasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi profil asam amino ekstrak seredele dan ekstrak tempe. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan sampel sebanyak 2 jenis bahan makanan terfermentasi yaitu seredele dan tempe kedelai. Sampel tersebut dibuat dalam bentuk ekstrak dan selanjutnya dianalisis komposisi asam amino dengan metode HPLC. Asam amino yang diujikan adalah sejumlah 15 asam amino           . Hasil peneltiian menun-jukkan bahwa kedua kstrak bahan makanan yaitu ekstrak seredele dan tempe kedelai mempunya komposisi asam amino yang bervariasi dan cukup lengkap dengan 15 asam amino esensial. Seredele yang merupakan makanan khas tradisional Bali memiliki kandungan asam glutamate (glutamic acid) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak tempe, yaitu masing-masing 0.6% dan 0.4%. Kandungan asam amino Aspartic acid dan Tyrosine pada seredele juga ditemukan lebih tinggi daripada tempe kedelai. Adanya kandungan asam amino jenis asam glutamate (Glutamic Acid) yang lebih tinggi dari tempe menunjukkan potensi atau kemampuan untuk mengikat zat besi. Untuk itu disarankan adanya suatu penelitian lanjutan mengenai kemampuan atau potensi mengikat zat besi dari seredele dan tempe kedelai secara in vitro