PENGARUH KONSENTRASI BUAH NANAS SEBAGAI SUMBER ENZIM BROMELINTERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK HIDROLISAT PROTEIN DARI IKAN LELE DUMBO ( Clariasgariepinus) - Darmawan, Eman (AGROTECH : JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN, 2020)
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki potensimenjadi bahanbakuhidrolisatproteinikankarenakandunganproteintinggidanproduksicukup melimpah. Buah nanas merupakan salah satu sumber enzim protein.EnzimBromelinmerupakansalahsatuenzimproteaseyang dapatmembantudalam mempercepatreaksihidrolisaprotein.Penelitianinibertujuanuntukuntuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur busah nanas (enzim bromelin) terhadap sifat kimia dan organoleptik hidrolisat protein dari ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).Rancangan percobaanyang yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi buah nanas Â 10 g, 15 g, 20 g, 25 g, dan 30 g. Parameteryangdiamatiadalahkadarair, protein,lemak, karbohidrat,abu,rendemendan uji organoleptik. Konsentrasi bubur buah nanas (enzim bromelin) berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan abu. Kondisi optimum untuk menghidrolisis daging ikan lele dumbo menjadi hidrolisat protein adalah konsentrasi bubur buah nanas 20 g, kadar air 80.81 %, kadar protein 72.04 %db, kadar lemak 0.58 %db, karbohidrat 3.05 %db, kadar abu 13.92 %db, warna hidrosilat merah (1.65), bau segar spesifik (1.85), dan rasa netral (2.85), rendemen sebesar 13.92%.Â