ANALISIS PROTEIN, KALSIUM, NATRIUM DAN ORGANOLEPTIK SARDEN PINDANG TONGKOL DENGAN NITRIT DAN KITOSAN - Luh Eka Rahayu Ambarawati; purwaningtyas kusumaningsih; I Gusti Ayu Wita Kusumawati (Journal Health & Science : Gorontalo Journal Health and Science Community, 2021)
Kandungan air ikan tongkol sangat tinggi, menyebabkan ikan lebih mudah membusuk. Pindang sebagai salah satu pengawetan ikan tongkol dengan metode penggaraman, masih ditemukan bakteri yang mampu hidup di lingkungan berkadar garam tinggi. Olahan menu sarden pada penelitian ini menggunakan pindang tongkol. Pengolahan pindang tongkol menjadi sarden menggunakan nitrit dan kitosan sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kandungan protein, kalsium, natrium dan daya terima pada olahan sarden pindang tongkol dengan penambahan nitrit 0,01 mg dan kitosan (1,5%; 3%). Analisis kandungan protein menggunakan metode kjeldahl, untuk analisis kandungan kalsium dan natrium menggunakan metode spektrofotometer serapan atom. Hasil yang didapatkan kandungan protein tertinggi pada kelompok kontrol sebesar 24,36%, kandungan kalsium tertinggi pada kitosan 3% sebesar 75,53 mg/kg dan kandungan natrium tertinggi pada kitosan 1,5% sebesar 2047,0 mg/kg. Hasil uji organoleptik sarden pindang tongkol pada rasa, aroma dan warna memberikan hasil terbaik pada kitosan 3% sedangkan hasil uji organoleptik tekstur memberikan hasil terbaik pada kitosan 1,5%. Oleh karena itu, sarden pindang tongkol dengan kitosan dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengawet dan mengurangi penurunan nilai nutrisi.Kata kunci:  Kitosan; Nitrit; Nilai gizi; Pindang tongkol; Sarden