SUBSTITUSI LABU KUNING PADA PEMBUATAN TEMPOYAK DURIAN (Pumpkin Substitution on Making Durian Tempoyak) (Jurnal Teknologi Pangan, 2015)
Abstract   The comparing vitamin content of the durian to fruit - fruit is quite high but the weakness of durian fruit in the form of intact skin that has been cooked and can only survive for 3 days. fforts to improve its shelf life preserved by the addition of salt, known as tempoyak pickles. Tempoyak obtained by simple fermentation and manufacturing is done with the addition of salt to the durian flesh with anaerobic fermentation. The main problem is the price of durian products tempoyak expensive so it needs to be substituted pumpkin in hopes of lower production costs but still be able to provide quality chemical, microbiological and organoleptic good to be accepted by society. The purpose of this research is to study the effect of substitution pumpkin and fermentation time to changes in the chemical, microbiological and organoleptic during fermentation tempoyak and to determine the best treatment combination between substitution pumpkin and fermentation to produce tempoyak with good quality and preferred by consumers. This research method using a factorial completely randomized design with two factors and repeated 3 times. The first factor is the substitution of pumpkin (10%, 20%, 30%) and the second factor is a long fermentation (3, 6, and 9) days. The results showed that the best treatment is 10% substitution pumpkin and fermentation time 3 days with 64.726% moisture content, water activity of 0.790%, 1.728% total acid, total lactic acid bacteria 9.165 log CFU/g, 8.003% reduction sugar, levels alcohol 1.176%, 2.761 organoleptic color (slightly yellow), 5,000 texture (very soft), aroma 4,952 (likes) and taste 4.904 (like).   Keywords: Tempoyak, pumpkin, fermentation, shelf life     Abstrak   Kandungan vitamin dari buah durian jika dibandingkan dengan buah – buahan lain cukup tinggi tetapi kelemahan buah durian dalam bentuk utuh dan berkulit yang telah masak hanya dapat bertahan selama 3 hari dan harganya relatif mahal. Upaya meningkatkan daya awetnya maka buah durian diawetkan dengan penambahan garam yang dikenal dengan asinan durian atau tempoyak. Tempoyak merupakan makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi sederhana dan pembuatannya dilakukan dengan penambahan garam pada daging buah durian dengan fermentasi secara anaerob. Permasalahan utama produk tempoyak adalah harga durian mahal sehingga perlu disubstitusi labu kuning dengan harapan biaya produksi lebih rendah tapi masih dapat memberikan mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik yang baik sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi labu kuning dan lama fermentasi terhadap perubahan kimia, mikrobiologi dan organoleptik selama fermentasi tempoyak dan untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi labu kuning dan lama fermentasi sehingga dihasilkan tempoyak dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu substitusi labu kuning (10%, 20%, 30%) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi (3, 6, dan 9) hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik yaitu substitusi labu kuning 10% dan lama fermentasi 3 hari dengan kadar air 64,726 %, aktivitas air 0,790 %, total asam 1,728 %, total bakteri asam laktat 9,165 logCFU/gr, kadar gula reduksi 8,003 %, kadar alkohol 1,176 %, uji organoleptik warna 2,761 (agak kuning), tekstur 5,000 (sangat lembut), aroma 4,952 (suka) dan rasa 4,904 (suka).   Kata Kunci: Tempoyak, labu kuning, fermentasi, daya awet