KONSENTRASI GELATIN DAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN PERMEN JELLY SARI BROKOLI (Brassica oleracea) (Jurnal Teknologi Pangan, 2016)
ABSTRACTBroccoli contains vitamin that is essential for the body i.e., vitamins A, C and antioxidants. Broccoli is very potential fortification agent for jelly  candy  products.  The texture of Jelly candy  depend on the ability to form a  gel  of  components  constituting. Aims of this research was to know the best  combination between  gelatin  and  carrageenan  on jelly  candies  quallities. This research  used  a  Randomized  Complete  Design (RAL) with two-factor that repeated in twice. First factor I  was  carrageenan consentration ( 2%, 3%, and 4%), second factor was gelatin concentration (12%, 13%,14%, and 15%). The best treatment  was  shown  the concentration of carrageenan 4% and  gelatin 13%, which produces candy jelly with antioxidant activity of 55,38%, reduction of sugar levels 0,665%,  gel  strength   of   42,85%, ash levels of 0.625%, moisture content of 17.475%. Key Word : broccoli, jelly candy, carragenan, gelatin.ABSTRAKBrokoli memiliki kandungan vitamin yang sangat penting bagi tubuh  yakni vitamin A, C dan antioksidan. Brokoli sangat potensial untuk fortifikasi produk permen jelly. Tekstur permen jelly sangat tergantung pada kemamuan membentuk gel dari komponen penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik antara gelatin dan karagenan dalam menghasilkan permen jelly yang berkualitas serta disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial terdiri dari dua faktor dan diulang sebanyak dua kali. Faktor I adalah karagenan 2%, 3%, 4% faktor II adalah gelatin 12%, 13%, 14%, 15%. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan konsentrasi karagenan 4% dan gelatin 13%,yang menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan sebesar 55,38%, kadar gula reduksi sebesar 0,665%, kekuatan gel sebesar 42,85%, kadar abu sebesar 0,625%, kadar air sebesar 17.475%. Kata Kunci : Brokoli, karagenan, gelatin