AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK BERBAGAI HASIL OLAH UBI JALAR (Jurnal Teknologi Pangan, 2016)
ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penurunan aktivitas antioksidan dari ekstrak ubi jalar satsumaimo dan ubi merahyang diproses tanpa pemanasan dalam bentuk pati dan dengan pemanasan yang diproses menjadi keripik, digoreng dan dibuat tape. Penentuan total fenol dengan metode Folin Ciocalteu yang menggunakan standar asam galat dan evaluasi aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar dengan metode DPPH, yang ditunjukkan dengan penurunan absorbansi. Terdapat penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol ekstrak satsumaimo atau ubi merah yang diproses dengan pemanasan dibanding tanpa pemanasan. Penurunan aktivitas antioksidan terbesar pada ubi jalar yang digoreng (44,7% ikatan radikal DPPH). Semakin lama dan semakin tinggi suhu proses pemanasan menyebabkan penurunan dari aktivitas antioksidan. Kata kunci : satsumaimo dan ubi merah, total fenol, aktivitas antioksidan, dan metode DPPHABSTRACTThe objective of this research was to observethe decreasing of antioxidant activity from satsumaimo and red sweetpotato extract that have been processed without heating to be starch and with heating to be flake, fried, and tape. Determination of total phenolic with the Folin_Ciocalteu method, with astandar gallic acid and antioxidant activity evaluation of sweetpotato extract conducted by DPPH method, which shown by the degradation of sweetpotato absorbance. There was a decreasing of antioxidant activity of satsumaimo or red sweetpotato extract thathave been processedwithout heating than with heating and it was paralel with totalphenolic content.The highest decreasing of antioxidant activity was fried sweetpotato (44,7% DPPH radical scavenging). The longer and the higher of heating temperature processing, caused the decrease of antioxidant activity.Keywords : satsumaimo and red sweetpotato, total phenolic, antioxidant activity, and DPPH method