SIFAT FISIKO-KIMIA FLAKE PISANG KEPOK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CASSAVA (Phisyco-chemical Properties of Flake “Kepok” Banana With Substitution Casava Flour) (Jurnal Teknologi Pangan, 2017)
ABSTRAKFlake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memilikiwarna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahandasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagaiupaya penganekaragaman produk flake dan pemanfaatan tepung pisang, makadilakukan pengolahan flake menggunakan tepung pisang sebagai bahan baku yangdisubstitusi dengan tepung Casava untuk memperbaiki karakteristik flake yangdihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepungCasava dan jumlah air terhadap sifat fisiko-kimia flake pisang kapok. Rancanganpenelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 2faktor yaitu substitusi tepung Cassava terhadap tepung pisang kepok (20:80), (30:70),(40:60) dan presentase penambahan air 70%, 80%, dan 90%. Data yang diperolehdianalisis menggunakan Analisis Varian, serta uji lanjut menggunakan DMRT. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung Cassava 30%dengan presentase penambahan air 80% yang menghasilkan flake pisang denganrendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar pati 76,653%, kadar serat 2,323%, dayapatah 0,272 kg/cm2 dan daya rehidrasi 71,379%. Hasil rata-rata uji sensorismenunjukkan jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.Kata Kunci : Flake, cassava, pisang kapokABSTRACTFlake is a prayer One Ready-eat breakfast Operates food Which has a goldenbrown color, crisp texture and the air content was low. IN general, basic materials baseUsed to Manufacture review is corn and wheat flakes. As a flake product diversificationefforts and utilization of banana flour, then do processing chips using plantain flour asa raw material The flour is substituted with Casava to review the characteristics FixingThe resulting flakes. The purpose is to review research studying the effect of floursubstitution plane Casava And Period Of physico-chemical properties of banana flakescured. The study design used is Complete Random Design (RAL), which is composedfrom two factors Namely Against Cassava flour substitution kepok banana flour(20:80), (30:70), (40:60) And the percentage of air disposals 70%, 80 %, and 90%. TheData were analyzed using analysis of variants, as well as a further test using DMRT.Results showed that the Best That substitution flour Cassava 30% with percentage ofdisposals of air 80% The produce flakes of bananas with yield of 62 635%, the watercontent of 4,307%, starch 76 653% fiber content 2,323%, Power broken 0272 kg / cm2And Power 71 379% rehydration. The average yield of organoleptic test showed Period71 rankings flavor, texture 79, and 80 colors.Keywords: Flake, cassava, banana kepok