KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI KULIT PISANG RAJA (MUSA TEXTILIA) : KAJIAN KONSENTRASI GELATIN DAN PUTIH TELUR - Sarofa, Ulya; .,, Rosida; Dewi Wulandari, Lina Putri (Jurnal Teknologi Pangan, 2019)
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Padaumumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata. Kulit memiliki kandungan vitamin C dan B yang tinggi,serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh karena itu, pada penelitian inidilakukan pemanfaatan kulit pisang untuk dijadikan produk yang digemari masyarakat yaitu marshmallow.Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan dan kenyal merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahanperasa yang dikocok. Penambahan gelatin dan putih telur pada pembuatan marshmallow bertujuan untukmemperbaiki tekstur dan menghasilkan marshmallow yang lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untukmenentukan perlakuan terbaik antara konsentrasi gelatin dan putih telur dalam pembuatan Marshmallow kulitpisang raja. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial dengan 2 faktor, yaitu faktorpertama konsentrasi penambahan gelatin (8%, 10% dan 12%) dan faktor kedua adalah tingkat penambahanputih telur (3%, 4%, dan 5%). Hasil perlakuan terbaik adalah marshmallow dengan kosentrasi gelatin 12% dankonsentrasi putih telur 3% dengan kadar air 18,323%, kadar abu 1,080%; kadar vitamin C 9,765 mg, kadar gulareduksi 5,102%, tekstur 3,150 N, Elastisitas 21,340%. Rata-rata nilai organoleptik warna 2,85 (agak tidak suka),aroma 4,7 (agak suka), tekstur 4,7 (agak suka) dan rasa 5,05 (agak suka). Kata Kunci : marshmallow, kulit pisang, gelatin,putih telur DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1505