KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI PERLAKUAN PROPORSI CIPLUKAN (PHYSALIS PERUVIANA L) DAN JERUK MANIS (CITRUS SINENSIS) SERTA PENAMBAHAN GELATIN - .,, Jariyah; .,, Rosida; Nisa, Dewi Choerun (Jurnal Teknologi Pangan, 2019)
Ciplukan merupakan buah yang memiliki nilai gizi yang baik (vitamin A, C dan E, potasium, fosfor dan kalsium),serta diketahui memiliki manfaat kesehatan, namun sampai saat ini ciplukan belum banyak dimanfaatkan. Oleh karena ituakan dilakukan pemanfaatan buah ciplukan menjadi salah satu produk yang lebih bermanfaat d yakni marshmallow.Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang digemari masyarakat karena memiliki teksturseperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna yang beragam. Pada penelitian inidilakukan pembuatan marshmallow dengan proporsi ciplukan dan jeruk manis. Jeruk memiliki kandungan vitamin C danantioksidan yang tinggi, serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Untuk membentuk teksturmarshmallow yang kenyal dan lembut diperlukan penambahan gelatin untuk menghasilkan marshmallow dengan tekstur yangbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan terbaik antara proporsi ciplukan dan jeruk manis dengankonsentrasi penambahan gelatin dalam pembuatan Marshmallow. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) pola faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama proporsi ciplukan dan jeruk manis (90:10, 80:20, 70:30) dan faktorkedua adalah konsentrasi penambahan gelatin (6%, 7%, dan 8%). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVAdan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf 5%. Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada marshmallow dengan proporsiciplukan 80 dan jeruk manis 20 dengan konsentrasi gelatin 8% dengan Marshmallow dengan proporsi ciplukan 80 dan jerukmanis 20 dengan penambahan gelatin 8% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 19,924%, kadar abu 1,866%; gulareduksi 11,730%, vitamin C 51,185mg, serat kasar 3,710%, aktivitas antioksidan 162,208 mg/ml, tekstur 7,900 N, elastisitas87,110% dengan nilai organoleptik rasa 3,15 (biasa-suka), aroma 2,90 (tidak suka-biasa) dan tekstur (kekenyalan) 3,15(biasa-suka). Kata Kunci : marshmallow, ciplukan, jeruk manis, gelatin DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1506