AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN SERBUK KOMBUCHA DARI DAUN ASHITABA (Angelica keiskei), KERSEN (Muntingia calabura), DAN KELOR (Moringa oleifera) (Jurnal Teknologi Pangan, 2021)
Minuman serbuk merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk disajikan atau dikonsumsi dalam waktu yang relatif singkat. Kombucha adalah produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) dan difermentasi selama 7-14 hari. Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan asam-asam organik seperti asam glukoronat, asetat, laktat, amino dan enzim lainnya. Kombucha memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dapat mendetoksifikasi dan memperbaiki liver karena mengandung asam glukoronat. Penggunaan daun ashitaba (Angelica keiskei), daun kersen (Muntingia calabura), dan daun kelor (Moringa oleifera), dapat menjadi diversifikasi produk kombucha karena mengandung antioksidan dan komponen bioaktif lainnya. Minuman kombucha akan lebih praktis jika dibuat menjadi bentuk serbuk dengan menggunakan maltodekstrin dan gum arab sebagai bahan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan baku daun kaya antioksidan serta proporsi maltodekstrin dan gum arab sehingga dihasilkan produk minuman serbuk dengan kualitas yang baik dan  dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jenis bahan baku daun ashitaba, kersen dan kelor. Faktor II adalah proporsi bahan pengisi maltodekstrin dan gum arab (90:10), (75:25), (60:40). Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan Uji Duncan (DMRT) 5%. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik dari aktivitas antioksidannya adalah perlakuan menggunakan daun kersen dengan proporsi maltodekstrin dan gum arab (60:40). Perlakuan terbaik ini mempunyai kadar air 3,72%, kadar abu 0,33%, vitamin C 123,16 mg/100g, pH 4,02, total fenol 6,21 mgTAE/g, aktivitas antioksidan 44,13%, total asam 0,41%, total gula 12,57%, Total mikroba  4,35x105 cfu/ml, kelarutan 93,81% . Hasil uji organoleptik hedonik didapatkan nilai rasa 4,12 (suka), aroma 4,16 (suka), tekstur 3,4 (agak suka). Kata kunci : Kultur kombucha, daun ashitaba, daun kersen, daun kelor, antioksidan DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2726