SIFAT KIMIAWI MARMALADE KULIT BUAH NAGA DAN KULIT PISANG KEPOK (Jurnal Teknologi Pangan, 2019)
Kulit buah memiliki potensi yang besar untuk diolah dan dimanfaatkan kembali. Selama ini, pemanfaatan kulit buah masih belum cukup optimal, khususnya di bidang pengolahan pangan. Diantara buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia antara lain buah naga merah dan pisang kepok. Keduanya memiliki kandungan gizi cukup baik serta memiliki kandungan pektin yang dapat dimanfaatkan dalam pembentukan gel. Salah satu produk alternative yang dapat dibuat dari kulit buah adalah marmalade. Marmalade sendiri identic dengan jeruk sehingga dalam penelitian ini, jeruk tawangmangu akan digunakan sebagai salah satu faktor bersama dengan buah nanas. Buah nanas diketahui memiliki rasa yang segar sehingga diharapkan dapat mendukung rasa marmalade kulit buah. Variable yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan bubur nanas dan jeruk dengan 3 level yaitu 1:1; 1:2; 2:1, serta penambahan pektin dengan konsentrasi 0; 0,5; 1; dan 1,5%. Hal ini ditujukan untuk melihat pengaruh kedua variable terhadap sifat kimiawi marmalade yang dihasilkan. Parameter yang diamati antara lain kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar pektin dan total padatan terlarut (TPT). Hasil analisis yang diperoleh kemudian dilakukan analisis ragam (ANAVA) dan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT). Dari hasil yang diperoleh, didapatkan bahwa kedua variable tidak menunjukkan adanya interaksi dan marmalade kulit buah dengan perlakuan terbaik adalah marmalade dengan penambahan bubur nanas: jeruk =1:1 dan konsentrasi pektin 1% dengan kadar air sebesar 32,88%, kadar abu 1,39%, kadar serat 13,72%, kadar pektin 11,94% serta nilai TPT 65,5%. Kata Kunci: kulit buah, naga merah, marmalade, pektin, pisang kepok DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v13i2.1704