KARAKTERISTIK KIMIA TEPUNG JAGUNG P21 TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN METODE NIKSTAMAL DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI Ca(OH)2 (Jurnal Teknologi Pangan, 2020)
Jagung merupakan salah satu serealia dan menjadi sumber karbohidrat dan memiliki nilai ekonomi. Jagungdapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung. Tepung jagung perlu dimodifikasi untuk memperbaikisifat kimia seperti kadar proksimat, serat kasar, dan amilosa. sehingga mempunyai prospek sebagai bahanpangan dan bahan baku industri. Nikstamalisasi menggunakan kalsium hidroksida (Ca (OH)2) merupakansalah satu metode modifikasi tepung jagung yang dapat diterapkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh konsentrasi Ca(OH)2 dan lama perendaman terhadap karakteristik kimia tepung jagung P21nikstamal. Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL).Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi Ca(OH)2 20%; 40% dan 60%, serta lama perendaman 8 jam; 16 jamdan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung P21 yang dimodifikasi menggunakan metodenikstamal dapat meningkatkan nilai kadar air (7,37 %) dan kadar abu (2,15 %) serta dapat menurunkan nilaikadar lemak (5,19 %), kadar protein (1,43 %), karbohidrat (by different) (84,94 %), serat kasar (2,36 %), danamilosa (32,21 %).Kata kunci: jagung P21, karakteristik kimia, nikstamalisasi, lama perendaman DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2179