PENGARUH KONSENTRASI SUBSTRAT DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PATI WALUR (Amorphophallus variabilis) TERMODIFIKASI SECARA ENZIMATIS (Jurnal Teknologi Pangan, 2020)
Pati walur (Amorphophallus variabilis) memiliki kandungan amilopektinnya tinggi yang menyebabkan sifatnyaterlalu lengket dan tidak tahan terhadap panas. Untuk memperbaiki sifat fisikokimia pati walur perlu dilakukanmodifikasi pati, salah satunya adalah modifikasi pati secara enzimatis menggunakan debranching enzymeyaitu enzim pullulanase.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat danlama inkubasi terhadap karakteristik fisikokimia pati walur termodifikasi. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap pola faktorial dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasisubstrat (10%; 15%; 20%), faktor II adalah lama inkubasi (6 jam, 12 jam, 18 jam). Data yang diperolehdianalisa dengan Analysis of Variance (ANOVA), dan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkanbahwa sifat fisikokimia pati walur alami antara lain memiliki kadar air 7,79%, kadar pati 80,09%, kadar amilosa20,03%, kadar amilopektin 60,06%, swelling power 18,48 g/g, solubility 11,22%, viskositas 2865,00 cP, kadaroksalat 0,22 g/100g, granula pati berbentuk poligonal, utuh, tipe profil gelatinisasi A dan derajat putih 83,83%.Hasil modifikasi pati walur secara enzimatis menunjukkan perlakuan terbaik pada konsentrasi substrat 20%dengan lama inkubasi 18 jam menghasilkan nilai kadar air 2,70%, kadar pati 77,81%, kadar amilosa 29,84%,kadar amilopektin 47,97%, swelling power 11,03 g/g, solubility 14,91%, viskositas 379,67 cP, kadar oksalat0,21 g/100g, bentuk granula pati menjadi tidak beraturan, tipe profil gelatinisasi C dan derajat putih 77,78%.Kata kunci: pati walur, modifikasi, enzimatis, pullulanase  DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v14i1.2183