PENGGUNAAN KONSENTRASI KUNYIT (Curcuma longa L.) YANG BERBEDA TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) - Febriana Putri Rahardiyanti; Laras Rianingsih; Eko Nurcahya Dewi (Jurnal Pangan dan Gizi, 2022)
ABSTRAKBekasam merupakan hasil fermentasi secara tradisional dari ikan air tawar yang ditambahkan garam dan karbohidrat. Rasanya asam dan asin akan tetapi kurang diminati oleh golongan muda sehingga kurang berkembang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi kunyit terhadap mutu bekasam ikan nila. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan meliputi perbedaan konsentrasi kunyit (0%, 1,5%, 2%, 2,5%) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilakukan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kunyit memberikan pengaruh nyata, semakin tinggi konsentrasi kunyit akan menaikkan nilai total bakteri asam laktat dan total asam laktat, sehingga menurunkan nilai TPC, pH, TVBN dan hedonik. terhadap nilai total bakteri asam laktat, TPC, total asam laktat, pH, TVBN dan hedonik. Konsentrasi bekasam dengan perlakuan penambahan kunyit sebesar 2,5% memiliki mutu kimia dan mikrobiologi terbaik yaitu dengan nilai TVBN 32,06 (mgN/100ml), pH 4,83, total asam laktat 1,82%, TPC 5,68x104 (cfu/gr) dan total bakteri asam laktat 7,48x105 (cfu/gr). Hasil hedonik bekasam dengan perlakuan penambahan kunyit sebesar 2,5% memiliki nilai yaitu 5,77-6,04 yang termasuk agak disukai panelis. Kata kunci: ‘Bekasam, Fermentasi, Ikan Nila (Oreochromis niloticus), Kunyit, Mutu