PENGARUH KONSENTRASI STARTER BAKTERI Lactobacillus casei TERHADAP MUTU TEPUNG KACANG MERAH TERMODIFIKASI: The Concentration Effect of Lactobacillus casei Starter to The Quality of Modified Red Bean Flour - Indah Nahdiat Isrori; Nazaruddin Nazaruddin; moegiratul amaro (Pro Food, 2022)
Tepung kacang merah merupakan tepung yang memiliki karakteristik yang berbeda dari tepung pada umumnya, yaitu beraroma langu dan tinggi senyawa anti gizi yang didominasi oleh asam fitat, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter Lactobacillus casei terhadap mutu tepung kacang merah termodifikasi dengan penambahan berbagai konsentrasi Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu konsentrasi starter Lactobacillus casei 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10% serta ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), rendemen, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar asam fitat, warna (ͦhue dan kecerahan), dan organoleptik (warna dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat versi 6.311. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Polynomial Orthogonal dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik adalah konsentrasi strater Lactobacillus casei 10% dengan total bakteri asam laktat 6.32 log CFU/g, rendemen 67.33%, kadar air 9.23%, kadar protein 25.10%, kadar abu 3.50%, kadar asam fitat 0.38 mg/g, warna (ͦ Hue) 68.52, warna (kecerahan) 89.86, warna putih, aroma agak asam serta agak disukai panelis.