Dekonstruksi Kue Khas Kalimantan Menjadi Western Dessert - Putri, Rizqy Prasetyani; Sulistyawati, Anastasia; Tanius, Billy (Journey : Journal of Tourismpreneurship, Culinary, Hospitality, Convention and Event Management, 2022)
Kue tradisional kurang populer jika dibandingkan dengan western dessert yang dipasarkan di Indonesia sehingga generasi muda Indonesia merasa kue tradisional tidak bisa bersaing di pasar internasional. Pada karya kompetensi kreatif ini, penulis mendekonstruksi kue khas Kalimantan menjadi western dessert agar kue tradisional terlihat lebih menarik. Penulis menggunakan kue khas Kalimantan karena memiliki sejarah yang unik dan masih kurang dikenal masyarakat Indonesia. Metode pada penelitian ini menggunakan research and development (R&D) dengan model 4D yaitu (define, design, development dan dissemination). Teori yang digunakan yaitu teori dekonstruksi pada makanan dari Ferran Adrià. Uji coba produk dalam penelitian ini menggunakan uji hedonik dengan menguji kesukaan seseorang terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan penampilan keseluruhan makanan. Instrumen yang digunakan untuk mengambil data dalam penelitian ini berupa kuesioner yang disebarkan pada 6 panelis ahli dan 42 panelis umum. Hasil dari penelitian ini berupa 10 resep antara lain: kararaban swiss roll, amparan tatak mousse, gegicak coconut cake, puracit choux au craquelin, bingka tartlet, putri keraton bundt cake, pisang gapit cheesecake, putri selat panna cotta, hintalu karuang flan cake, jendral mabok soufflé. Hasil nilai rata-rata keseluruhan dari penilaian uji hedonik adalah 4.32 untuk warna, 4.39 untuk rasa, 4.33 untuk aroma, 4.36 untuk tekstur, dan 4.56 untuk keseluruhan. Dapat disimpulkan dari hasil nilai rata-rata bahwa para Panelis memberi respon positif dan menyukai 10 menu hasil dekonstruksi.