FORMULASI CRACKERS MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UDANG REBON SERTA KARAKTERISTIKNYA - Widya Ramadhani; Indri Indrawan; Seveline Seveline (JURNAL BIOINDUSTRI (JOURNAL OF BIOINDUSTRY), 2022)
Crackers merupakan salah satu camilan yang diolah dengan metode fermentasi, memiliki tekstur berlapis, dan renyah. Penggunaan mocaf dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan impor. Penambahan tepung udang rebon (Acetes sp) dalam pembuatan crackers dilakukan sebagai diversifikasi pangan khususnya dalam pengkayaan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis formulasi terbaik secara organoleptik dan fisikokimia terhadap crackers mocaf dengan penambahan tepung udang rebon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (  = 0.05) dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisis yang dilakukan yaitu organoleptik dan fisikokimia (rendemen, tekstur, kadar air, abu, protein, dan serat kasar) berdasarkan hasil organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan perbandingan mocaf dan tepung udang rebon, yaitu F1 (95%:5%), F2 (90%:10%), F3 (85%:15%), dan F4 (80%:20%) serta perlakuan tepung terigu sebagai kontrol (FK). Hasil penelitian menunjukan bahwa crackers terbaik berdasarkan organoleptik dengan parameter rasa, aroma, warna, tekstur, dan aftertaste yaitu crackers F3. Hasil analisis fisikokimia pada crackers F3 diketahui bahwa memiliki nilai rendemen 80.72%, hardness 1770.21 gf, kadar air 2.08%, kadar abu 5.74%, kadar protein 7.64%, dan kadar serat kasar 1.95%.