KUALITAS NUTRISI DAGING TUNA LOIN DENGAN PENGGUNAAN CARBON MONOKSIDA (CO) DAN CLEAR SMOKE (CS) - Hermelina Solissa; Daniel A. N. Apituley; C. R. M. Lopies (Jurnal Bahari Papadak, 2020)
Abstrak - Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui (1) komposisi proksimat, kandungan asam amino dan asam lemak dari ikan tuna loin dengan penggunaan gas CO dan CS (2) kualitas protein dan asam lemak ikan tuna loin. Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap I, analisa proksimat : air, abu, protein, lemak, karbohidrat. Analisa profil asam aminodan asam lemak.. Tahap II, analisa kualitas protein dan lemak. Prediksi Protein Efisiensi Ratio (P-PER) digunakan untuk analisis kualitas protein sedangkan kualitas lemak dengan Indeks Atherogenik (AI), Indeks Thrombogenik (TI), Rasio hipokolesterolemik/hiperkolesterolemia (h/H) dan Polien Indeks (PI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kimia daging tuna loin lama penyimpanan minggu 1 dengan kisaran sebagai berikut, kadar air 64.34-69.02%, kadar abu 1.88-2.20%, kadar lemak 0.03-0.17%, kadar protein 23.09-25.19%, dan karbohidrat 4.85-8.04%. sedangkan untuk daging tuna loin dengan penyimpanan minggu ke 4 komposisi kimia sebagai berikut kadar air 62.86-67.74%, kadar abu 1.37-1.57%, kadar lemak 0.07- 0.44%, kadar protein 21.78-25.27% dan karbohidrat 7.93-11.83%. Terdapat 15 jenis asam amino, terdiri dari 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino non esensial. 30 jenis asam lemak, terdiri dari 13 jenis asam lemak jenuh (SFA), 7 jenis asam lemak tunggal (MUFA) dan 10 jenis asam lemak tak jenuh jamak (PUFA). Kualitas protein pada tuna loin dikategorikan protein yang berkualitas rendah (Kisaran 0,13-0,27). Kualitas lemak ikan tuna loin dengan Indeks Atherogenik (AI) dan Indeks Thrombogenik (TI) dalam kategori baik (kisaran 0,54-1,72) dan (kisaran 0,47-0,85) berdasarkan nilai AI dan TI. Rasio hipokolesterolemik / hipokolesterolemia menunjukkan tertinggi pada tuna loin dengan pemberian gas CO penyimpanan minggu keempat (1,92), tuna loin dengan pemberian gas Filter smoke penyimpanan minggu keempat (1,81) dan tuna loin dengan pemberian gas limbah produksi asap cair penyimpanan minggu keempat (1,72) yang dikategorikan kolesterol baik. Polien Indeks tertinggi pada ikan tuna loin dengan pemberian gas limbah produksi asap cair penyimpanan minggu keempat (1,12), tuna loin dengan pemberian gas carbon monoksida penyimpanan minggu pertama ( 0,85) dan tuna loin dengan pemberian gas filter smoke penyimpanan minggu pertama (0,84). Kata Kunci : P-PER. Indeks Atherogenik (AI), Indeks Thrombogenik (TI), Rasio hipokolesterolemik, Polien Indeks (PI) , Carbon Monoksida (CO), Clear Smoke (CS). Abstract - The study consisted of two phases. Phase (1) proximate analysis: water, ash, protein, fat, carbohydrates. Phase (2) the analysis of the quality of protein and fat. Prediction of Protein Efficiency Ratio (P-PER) is used for the analysis of protein quality while the quality of the fat with atherogenic index (AI), Thrombogenik Index (TI), Ratio hypocholesterolemic / hypercholesterolemic (H / H) and Polien Index (PI). Research shows that the chemical composition of tuna loin, a week storage of just as follws, water of 64.34-67.02 %, ashes of 1.88-2.20%, fatty of 0.03-0.17%, protein of 23.09-25.19% and carbohydrate of 4.85-8.04%. as for tuna loin, with fourth week’s chemical storage, as well as water of 62.86 – 67.74%, ash of 1.37-1.57%, fat of 0.07-0.44%, protein of 21.78-25.27% and carbohydrate of 7.93-11.83%. There are 15 types of amino acids, consisting of 9 types of essential amino acids and 6 types of nonessential amino acid. 30 types of fatty acids, consisting 13 types of saturated fatty acids (SFA), 7 types of mono unsaturated fatty acids (MUFA) and 10 types of poly unsaturated fatty acids (PUFA). The protein quality of loin tuna is listed as low quality protein ( range 0.13-0.27). The fat quality of the tuna loin with the Artherogenic Index and Thrombogenic Index in good (range 0.54-1.72) and (range 0.47-0.85) by AI and TI. The high level cholesterol/hypocholeterol rate indicates that the high price of loin tuna is paid four week’s supply of come-to-deposit, non-deposit, and liquidity. The highest index on tuna loin by delivering waste gas produced by fourth week’s storage liquid smoke, tuna loin by first week’s carbon monoxide and tuna loin with first-week smoke filter. Keywords : P-PER. Atherogenic index (AI), Thrombogenik Index (TI), Ratio hypocholesterolemic, Polien Index (PI)