Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu Kukus - Zanuarizky Oryza Ramadhani; Bambang Dwiloka; Yoyok Budi Pramono (Jurnal Teknologi Pangan, 2019)
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, dan mutu hedonik pada bolu kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung pisang kepok pada formulasi bolu kukus, yaitu T0 = 0%, T1 = 15%, T2 = 30%, dan T3 = 45%. Parameter yang dianalisis adalah kadar protein, kadar serat kasar, daya kembang, dan mutu hedonik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan (overall). Data hasil uji kadar protein, uji kadar serat kasar, dan uji daya kembang dianalisis dengan Analysis of Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan, jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji hedonik dianalisis dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis Test dan dilanjutkan menggunakan Mann Whitney U Test. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, warna, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Tepung pisang belum mampu menggantikan tepung terigu baik sebagian atau seluruhnya, kecuali untuk meningkatkan serat kasar.