Pengaruh Substitusi Kefir Terhadap Sifat Kimia, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan Organoleptik Es Krim - Cynthia Faradila; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro (Jurnal Teknologi Pangan, 2019)
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Kefir dapat dijadikan salah satu bahan pendukung dari pembuatan es krim karena mempunyai kadar protein yang cukup tinggi serta kaya akan probiotik yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan kimia dari es krim yang dihasilkan nanti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substitusi kefir terhadap pH, total padatan, total BAL dan mutu organoleptik ranking dari es krim kefir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan (T0) kontrol, (T1) substitusi 25%, (T2) substitusi 50%, (T3) substitusi 75%, dan (T4) substitusi 100%. Parameter yang diamati adalah pH, total padatan, total BAL dan mutu organoleptik ranking meliputi tingkat rasa asam, aroma asam, kekentalan, dan kelembutan es krim kefir. Parameter pH, total padatan, total BAL akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata maka akan diuji lanjut dengan uji Duncan, sedangkan untuk mutu organoleptik akan diuji menggunakan uji Kruskall Wallis, apabila ada pengaruh nyata maka diuji lanjut menggunakan uji Man Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi substitusi kefir memberikan pengaruh nyata pada nilai pH, total Bakteri Asam Laktat (BAL), total padatan dan mutu organoleptik ranking yang meliputi rasa asam, aroma asam, kekentalan, kelembutan es krim.