PENGARUH LAMA FERMENTASI BERBEDA TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM, KADAR ALKOHOL DAN ORGANOLEPTIK KEFIR WHEY SUSU SAPI - Dewandhaka Andaru; Heni Rizqiati; Nurwantoro Nurwantoro (Jurnal Teknologi Pangan, 2019)
Kefir whey atau kefir bening adalah minuman bening yang terbentuk saat proses fermentasi oleh kefir grain menjadi dua yaitu curd (dadih) dan whey yang merupakan cairan kuning beningnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat (BAL), kadar alkohol, total asam, dan mutu organoleptik uji ranking dari kefir whey susu sapi. Bahan yang digunakan adalah susu sapi segar, kefir grain, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein (PP) 1%, dan media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang diberikan adalah (T1) lama fermentasi 12 jam, (T2) lama fermentasi 24, (T3) lama fermentasi 36 jam, dan (T4) lama fermentasi 48 jam. Parameter yang diamati adalah total BAL, kadar alkohol, dan total asam serta mutu organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi memberikan pengaruh pada total BAL, total asam dan kadar alkohol. Mutu organoleptik uji ranking menunjukkan adanya pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, sensasi soda, dan aroma asam.