Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Total Khamir, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik pada Water Kefir Buah Naga Merah (Hyloreceus Polyrhizus) - Herostika Insani; Heni Rizqiati; Yoga Pratama (Jurnal Teknologi Pangan, 2018)
Water kefir merupakan produk minuman fungsional yang menghasikan asam dan alkohol karena bakteri asam laktat dan khamir yang menggunakan bahan baku larutan sukrosa dengan atau tanpa ekstrak buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap total khamir, kadar alkohol, total padatan terlarut dan mutu hedonik dari water kefir buah naga. Desain percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dan variasi konsentrasi sukrosa yaitu T0 0%, T1 3%, T2 6%, T3 9%, T4 12% dari berat sampel yang akan digunakan. Buah naga yang digunakan adalah buah naga merah dengan grain water kefir sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap total khamir, kadar alkohol, total padatan terlarut dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik adalah T3 dengan penambahan sukrosa sebanyak 9% yang menghasilkan total khamir sebanyak 5,99 x 105,kadar alkohol sebanyak 1,3925%, total padatan terlarut sebanyak 13,12% dan memiliki skor kesukaan  sebesar 3,32.Water kefir is a functional beverage product that produces acids and alcohols due to lactic acid and yeast bacteria which use raw material of sucrose solution with or without fruit extract. This study aims to determine the effect of adding sucrose to total yeast, alcohol content, total dissolved solids and hedonic quality of water kefir dragon fruit. The experimental design used was Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 4 replications and variation of sucrose concentration ie T0 0%, T1 3%, T2 6%, T3 9%, T4 12% of sample weight to be used. Dragon fruit used is red dragon fruit with grain water kefir as much as 5% and fermented for 24 hours. The results showed that the administration of sucrose with different concentrations gave a significant effect on total yeast, alcohol content, total dissolved solids and hedonic quality. The best treatment was T3 with the addition of 9% of sucrose which resulted in total yeast as much as 5.99 x 105, alcohol content as much as 1.3925%, total soluble solids of 13.12% and had the preferred score of 3.32.