PENGARUH KARAGENAN, ALGINAT DAN AMPAS TAHU PREBIOTIK TERHADAP VISUALISASI FISIK DAN RENDEMEN KAPSUL PROBIOTIK - Virna Muhardina; Dewi Ermaya; Yuliani Aisyah; Sri Haryani (Prosiding Seminar Nasional USM, 2017)
Pembuatan kapsul probiotik dikenal dengan enkapulasi.Bahan yang dapat digunakan sebagai bahanpengkapsul dalam enkapsulasi adalah alginat dan karagenan yang merupakan golongan dari karbohidrat.Kedua bahan ini memiliki sifat yang sangat baik dalam membentuk kapsul dan gel.Enkapsulasi bertujuan untuk melindungi bakteri probiotik dari kondisi lingkungan yang tidak sesuaidengan pertumbuhannya selama proses pengolahan dan penyimpanan. Untuk meningkatkan dayatahan hidup bakteri probiotik dapat ditambahkan bahan prebiotik, seperti ampas tahu.Penelitian inimenggunakan 2 faktor yaitu jenis bahan pengkapsul (alginat dan karagenan) dan persentase ampastahu (1.5%, 2%, 2.5%, dan 3%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapsul berbahan alginatmemiliki warna yang lebih kuning kecoklatan dengan ukuran lebih kecil bila dibandingkan dengankapsul berbahan baku karagenan yang berwarna krem, semi-transparan dan berukuran lebih besar.Kapsul berbahan karegenan menghasilkan rendemen yang lebih tinggi yaitu sebesar 37.40%dibandingkan alginat 27.61%.Penambahan ampas tahu dapat meningkatkan rendemen. Namun, persentase ampas tahu yang terlalu tinggi menyebabkan peningkatan viskositas larutan. Kondisi inimengakibatkan larutan sulit menetes, sehingga rendemen tidak mengalami peningkatan yangsignifikan.