PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG SEBAGAI PENGAWET ALAMI MAKANAN - Dian Puspitasari; Nunik Ekawandani (Jurnal TEDC, 2019)
Maraknya penggunaan formalin dan boraks sebagai pengawet pangan dengan tujuan agar makanan lebih awet dan untuk perbaikan tekstur membuat masyarakat menjadi resah. Bahan makanan yang biasanya ditambahkan pengawet berbahaya yaitu baso, mie basah, tahu, siomay, lontong, ketupat, pangsit, dan tahu. Penyalahgunaan ini memunculkan wacana untuk alternatif bahan-bahan pengawet yang aman bagi kesehatan, salah satunya kitosan. Kitosan banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri karena manfaatnya yang beragam. Salah satu manfaat dari kitosan yang membutuhkan tinjauan lebih lanjut adalah pemanfaatan limbah kulit udang sebagai pengawet alami makanan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui seberapa efektifnya kitosan untuk pengawetan tahu dan mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH terhadap derajat deasetilasi yang dihasilkan. Kualitas kitosan terukur dari besarnya nilai derajat deasetilasi. Proses deproteinasi dengan larutan NaOH 3,5% w/v pada suhu 65ºC selama 2 jam dan proses demineralisasi dengan larutan HCl 1N dalam suhu kamar selama 1 jam. Proses deasetilasi dilakukan dengan memanaskan kitin pada masing – masing larutan NaOH 30%, 40%, 50%, 60% pada suhu 100ºC selama 4 jam. Pada Penelitian ini menunjukan bahwa derajat deasetilasi untuk konsentrasi NaOH 30%, 40%, 50%, 60% yaitu 39,33%, 411,73%, 48,638%, dan 55,19%. Total bakteri untuk rendaman dengan kitosan dapat menekan pertumbuhan bakteri. Kata kunci : kitosan, derajat deasetilasi, pengawet makanan, limbah kulit udang